拉麵的嚼勁怎麼來?「鹼水」的比例是關鍵! | 食品添加物合法業者資訊網
2020年7月23日—蒙古鹼水的原料來自天然鹼,但並非未經加工,所以被視為食品添加物。」換言之,「蒙古王鹼水」的原料來自天然,但卻是在工廠合成。碳酸化合物構成鹼水的 ...
你應該要知道的食事拉麵是使用碳酸鈉水溶液揉製而成,能使麵條更有嚼勁,其中會添加碳酸鉀或其他化合物以調整麵條口感,焦磷酸鈉則有去除臭味的功能。
撰文=川口友萬(科學類作家)
「強調麵條無添加物的店家,大部分使用的是產自蒙古的鹼水。」株式會社小宮商店(創立於1950年的麵粉批發老店,供應給日清製粉、日本製粉等麵粉大廠)營業部丸山健太先生表示。
說到蒙古產的鹼水,首推木曾路物產株式會社的「蒙古王鹼水」。這是鹼水界的頂級品牌。
天然鹼水:來自天然的加工物、在工廠中合成
「蒙古王鹼水」的原料來自內蒙中部的錫林郭勒高原開採的碳酸鈉結晶。
「食品衛生法規定天然鹼水必須在工廠溶解,去除碳酸鈉以外的物質精製而成。蒙古鹼水的原料來自天然鹼,但並非未經加工,所以被視為食品添加物。」
換言之,「蒙古王鹼水」的原料來自天然,但卻是在工廠合成。
碳酸化合物構成鹼水的主體,比例不同會影響麵條質地
「『蒙古王鹼水』的成分是100%的碳酸鈉,而其他品牌的鹼水,如果不是和碳酸鉀混合,就是依照用途,和焦磷酸四鉀、焦磷酸四鈉、三聚磷酸鈉等混合。」
碳酸鈉和碳酸鉀是鹼水的主體,分別以7︰3或2︰6的比例混合,製作出鹼水。
「碳酸鈉和碳酸鉀的調配比例是我們獨家的配方,而且我們一直在研究什麼樣的麵條應該使用什麼樣的鹼水。」
只添加碳酸鈉的話,只能對麵條產生作用。靠著其他添加物的搭配組合,才能夠改變整麵的方式和麵條的口感等。
麵條的香氣與風味要靠其他添加物補足
「有些香氣和風味只靠碳酸鈉和碳酸鉀做不出來。必須利用焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等添加物補強。」
碳酸鈉和碳酸鉀以外的物質,添加的比例不過只...
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