麵粉是玉米澱粉的好替代品嗎？ | 食品添加物合法業者資訊網

麵粉和玉米澱粉是兩種不同的東西，但這並不意味著它們不能代替對方。 根據你使用的原料，有時可以換一個換另一個。 一般來說，你可以用麵粉替代玉米澱粉，但是你必須使用兩倍的麵粉作為玉米澱粉，這會使得結果比配方意圖更重和更厚。

更好的解決方案是替代另一種澱粉，如竹芋[1] ，馬鈴薯澱粉，木薯澱粉，甚至米粉。

普通麵粉[2]由小麥製成，含有蛋白質，澱粉和纖維。 被稱為麵筋[3]的蛋白質是使麵團在揉捏時變得富有彈性的原因，它使烘焙食品具有它們的結構。

另一方面，玉米澱粉由玉米麵製成，玉米麵經加工分離蛋白質和纖維，僅留下澱粉。 由於它是純澱粉，因此無法烘烤，因為它沒有蛋白質或纖維。 雖然有些人認為玉米澱粉比麵粉更糟糕，但這種信念並非完全成立。 它缺乏麵粉中的一些維生素，但都是經過大量加工的碳水化合物，當適量食用時，它們可以成為均衡飲食的一部分。

什麼玉米澱粉最適合的是增稠醬汁[4] ，布丁和餡餅餡料等。

這是因為當它被煮熟時，澱粉像海綿一樣起作用，吸收液體並在其中膨脹。 它也糊化了，這意味著它在冷卻時會凝固，這就是你可能想要做的餅乾填充。

所有的澱粉都具有這種特性，這就是為什麼麵粉經常用於稠化醬汁的原因，通常作為醬汁的一部分。

但是因為它是純澱粉，玉米澱粉具有麵粉增稠力的兩倍。 所以你必須使用兩倍的麵粉來達到與玉米澱粉相同的增稠。 太多的麵粉會導致你的醬或餡料變厚和粘性。 它也會有一種粉狀的味道，這可能不是你想要的。

另外，玉米澱粉賦予光澤，半透明的外觀，這對於水果餡餅和某些醬料（尤其是中國菜）來說是一個理想的特徵。 麵粉不會做到這一點。 如果你試圖保持無麩質飲食，那麼你會想要堅持在麵粉上的玉米澱粉作為增稠劑。 玉米澱粉由缺乏麵筋的玉米製成。

玉米澱粉還可以...