麵團斷筋了嗎？那些原因造成的 | 食品添加物合法業者資訊網

2022年2月7日—《第一種可能性》是麵粉自身筋度不足、即蛋白質含量偏低。一般麵包食譜多會使用高筋麵粉來製作，就是蛋白質含量至少是12.5%以上的麵粉，除非有些刻意 ...

不少人在操作麵包麵團時會覺得「斷筋了！」，首先你真的認為過度揉整麵團就會造成斷筋？或什麼狀況、質地時可判斷為真斷筋？其實不少時候你判斷的斷筋，其實是假性斷筋或只是暫時性，只需修正一些操作條件就能恢復，這屬於物理性斷筋，而另一種情況就是難以挽回，質地徹底被改變的化學性斷筋，即質地發生了不可逆的結構變化。以下就我就區分成不同狀況加以說明，讓你明白麵團操作中你我都可能遇到的真假斷筋時刻。

麵團假性斷筋 其實在家想把麵團揉整到斷筋，還真不是件容易的事！很多被誤判為斷筋的麵團，其實可能來自於麵團的筋度 (蛋白質鏈結) 發展的還不連貫，說穿了就是麵團筋度發展根本還沒到位，這現象很多時候是伴隨著含水量偏高 (高過75%的含水率) 的麵團 (例如巧巴達、我的鑄鐵鍋白麵包、摩登潘尼朵尼….)，特別是手揉麵團時最為容易被誤判。如果排除本篇文章後面所列舉出幾個條件，如溫度影響、食材干擾或特定酵母麵種等外在影響，面對手中麵團一直處於極度濕黏狀態，那麼被誤判為斷筋的可能性就極高。

假性斷筋 – 黏手與癱軟不等於斷筋 《第一種可能性》是麵粉自身筋度不足、即蛋白質含量偏低。一般麵包食譜多會使用高筋麵粉來製作，就是蛋白質含量至少是12.5%以上的麵粉，除非有些刻意強調軟綿質地，例如吐司食譜刻意選用中筋麵粉 (例如流淚吐司、布里歐..) 來製作，如誤把這種看似也能做麵包的麵粉，拿去做高含水量麵團，就會變得非常黏手。這就是自行替換配方所要求的麵粉時，經常被初學者忽略的地方，例如自己認為比較健康而將高筋麵粉自行換成全麥麵粉、裸麥 (黑麥粉)、蕎麥粉、斯佩爾特….等，因為所替換的這些非高筋麵粉，他們的筋度都低於原始配方要求，因而麵團就缺乏足夠麵筋形成交鏈，導致網絡組織薄弱、無法鎖住水分，這樣就會讓麵團一直處於難纏的黏手狀態。並不是這些粉類不能拿來做麵包，而是需要看整體麵團的總蛋白質含量是多少，或是以降低含水率來製作 (例如把全高筋替換成全麥麵粉，通常就必須下修10%的用水量)。

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