做麵包不能不知！鬆軟口感的關鍵在「攪拌3 階段」！ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年1月14日—如果使用的是即發乾燥酵母，必須先倒入濕性材料中拌勻，再加入其他乾性材料中。因為每種食材的特性不同，像奶粉的吸水性比麵粉強，蛋白比蛋黃較濃稠，先 ...

麵團食材可分成乾性與濕性，前者是指粉類、鹽、糖，後者則包括水、鮮奶、雞蛋、沙拉油等。所有食材攪拌之前，建議先將乾性材料與濕性材料分開混合均勻，再放入攪拌機中攪拌。

如果使用的是即發乾燥酵母，必須先倒入濕性材料中拌勻，再加入其他乾性材料中。因為每種食材的特性不同，像奶粉的吸水性比麵粉強，蛋白比蛋黃較濃稠，先分開拌勻再攪拌，可以有效避免材料結塊。

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麵團攪拌過程可分成三個階段：

一開始要先攪拌到「拾起階段」。在鋼盆中放入所有材料後，以低速進行攪拌（此時不可以使用中速，以免鋼盆摩擦生熱、導致麵團迅速升溫，影響到麵團發酵）。等攪拌至粉狀感消失、逐漸成團，麵團表面看起來粗糙、呈現一顆一顆的模樣後，即是到達「拾起階段」。

這時候可以先暫停攪拌，使用軟式刮板整理一下鋼盆周圍的麵團，減少烘焙損耗。

拾起階段的麵團，是粉狀感消失、成團中的狀態。

接下來，改用中速攪拌麵團至「擴展階段」。到達這個階段時，麵團因為產生了筋性，看起來帶有彈性和光澤感，而且在攪拌的時候，會攀在勾狀攪拌器上面，被反覆甩打但不會掉下去。用耳朵仔細聽，可以聽到麵團和攪拌盆撞擊的啪啪聲響，還有麵團內氣泡被擠壓破掉的啵啵聲。

此時取一小塊麵團出來，找到光滑面後攤開，用手指腹將麵團往左右邊轉邊拉出薄膜。如果已經可以拉出略有粗糙感的薄膜，薄膜上的空洞邊緣呈現鋸齒狀，即進入「擴展階段」。

當麵團攪拌到擴展階段時，已完全成團、不黏攪拌盆，且表面呈現光澤感。

等麵團到達「擴展階段」後，就可以加入奶油，繼續以中速攪拌至「完成階段」。此時的麵團因為充分混合油脂，看起來更加光滑，拉出來的薄膜也非常...