[教學] 冰淇淋基本成分 | 食品添加物合法業者資訊網
2012年2月4日—葡萄糖甜度不如蔗糖,相對比較不甜約是70個甜度,但抗凍能力是是蔗糖的1.9倍,所以抗凍能力(PAC)是190。為了達到必要的平衡的組合,已經知道每種糖的甜度 ...
真高興!終於來到冰淇淋基本成分中最後一項的介紹了,這篇寫完後,基礎的理論才告一段落。先前的講義介紹-空氣、水、脂肪和脫脂奶粉(乳固體),他們各在冰淇淋的成型結構中,有著不同的角色和功能,這讓我們可以瞭解到一個冰淇淋品質的好壞,能不能做得好吃,每一個物質成分比例,都是一項影響因素。
這裡我們將介紹很多種類的糖,每種糖在製造冰淇淋時的作用都不相同,它們決定了冰淇淋所要有的性質。
糖在冰淇淋的決定性功能裡有哪些?
l 它們確定甜度(POD)
l 它們控制冷凍溫度(PAC:意即抗凍能力)
l 它們調整塑型,冰淇淋表面的紋理。
l 它們加強冰淇淋的風味
l 它們避免了冰晶的形成
每種類型的糖有一個特定的甜味(風味)或相對甜度(POD)和防凍能力(PAC))。在製作冰淇淋時,糖作為調整結構的成分之一,我們會賦予糖一些參考的數值,以協助我們計算冰淇淋甜度(POD)及抗凍能力(PAC)。
蔗糖-參數值設置為100,甜度(...
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【雪沙冰安定劑(舊)】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000096652
添加物名稱:雪沙冰安定劑(舊);SnowFIBStabilizer食品添加物產品登錄碼:TFAA20000096652食品業者登錄字號:D-197031900-00000-...
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添加物名稱:冰淇淋安定劑-5216M;ICECREAMSTABILIZED-5216M食品添加物產品登錄碼:TFAA20000129288食品業者登錄字號:B-1557461...
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