調味劑 | 食品添加物合法業者資訊網
改善食品的感官性質,使食品更加美味可口,並能促進消化液的分泌和增進食慾的食品添加劑。包括鹹味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑及辛香劑等。...食品中加入一定的調味劑, ...
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改善食品的感官性質,使食品更加美味可口,並能促進消化液的分泌和增進食慾的食品添加劑。
包括鹹味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑及辛香劑等。
調味劑
食品中加入一定的調味劑,不僅可以改善食品的感觀性,使食品更加可口,而且有些調味劑還具有一定的營養價值[1]。調味劑的種類很多,主要包括鹹味劑(主要是食鹽[2])、甜味劑(主要是糖、糖精等)、鮮味劑、酸味劑等。
鮮味劑
主要是指增強食品風味的物質,例如味精[3](谷氨酸鈉[4])是目前應用最廣的鮮味劑。現在市場上出售的味精有兩種:一種呈結晶狀,含100%谷氨酸鈉鹽,另一種是粉狀的,含80%谷氨酸鈉鹽。實踐證明,如果用谷氨酸鈉與5-肌苷酸[5]以5:1至20:1比例混合,谷氨酸鈉的鮮味可增加6倍。味精有特殊鮮味,但在高溫下(超過120℃)長時間加熱會分解生成有毒的焦谷氨酸[6]鈉,所以在烹調中,不宜長時間加熱。此外,味精不是營養品,僅作調味劑,不能當滋補品使用。
酸味劑
是以賦予食品酸味為主要目的的化學[7]添加劑。酸味給味覺[8]以爽快的刺激,能增進食慾,另外酸還具有一定的防腐作用,又有助於鈣、磷等營養的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸[9]、酒石酸[10]、蘋果[11]酸、乳酸[12]、醋酸[13]等。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和可口,它廣泛應用於各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜[14]罐頭等。
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