石膏做的不宜食用?破解豆腐的5個迷思 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年1月22日—錯!傳統豆腐是以食品級的食用石膏硫酸鈣,作為凝固劑製成,石膏聽起來很可怕,其實可以讓蛋白質凝固, ...
走進超市,常看到各式各樣的豆腐[1]陳列在架上,從傳統豆腐、嫩豆腐、雞蛋豆腐、百頁豆腐、凍豆腐、魚豆腐、板豆腐、芙蓉豆腐、到杏仁豆腐,不僅外型長得都不一樣,其實原料也不相同!!其中有幾種雖然稱做「豆腐」,其實根本不是用黃豆[2]做的,豆腐該怎麼選擇呢?
選對豆腐、避免高油高糖黃豆的營養價值高,為植物性的優良蛋白質[3]來源,富含必需胺基酸、大豆異黃酮[4]、卵磷脂、大豆纖維,做成的豆腐,相較於肉類不含膽固醇,是素食者首選的蛋白質食物。
「芙蓉豆腐」與「杏仁豆腐」是完全不含黃豆的,滑嫩口感的芙蓉豆腐主要成分為雞蛋、柴魚汁、糖及鹽,中式點心常見的杏仁豆腐是由杏仁、牛奶及糖製成。而百頁豆腐、魚豆腐油脂比例甚至比黃豆蛋白質還多,熱量加倍也容易導致體重增加。
營養師破解豆腐5大迷思你是不是曾經對豆腐有以下的疑問?
1. 豆腐用石膏做的,不宜食用?
錯!傳統豆腐是以食品級的食用石膏硫酸鈣,作為凝固劑製成,石膏聽起來很可怕,其實可以讓蛋白質凝固,含有鈣質,使得傳統豆腐比起用氯化鎂、葡萄糖酸內脂製成的嫩豆腐,鈣量更高。民眾可以放心吃食品級的石膏做成的豆腐。
2. 豆腐不是有糖? 糖尿病人可以吃嗎?
可以!黃豆屬於豆魚肉蛋類,主要為蛋白質食物,黃豆中少量的碳水化合物在製程當中也會流失,糖尿病人可以把豆腐當作與魚肉、蛋類的食物代換份量食用。紅豆、綠豆、花豆等等則需要計算醣量,相當於飯、麵等澱粉類食物。2012年發表於歐洲營養學雜誌的世代研究,認為豆腐可降低第二型糖尿病的風險。
3. 青菜及豆腐可以一起吃嗎?
可以!反而需要一起吃,青菜中的草酸與豆腐中的鈣,才可以在腸道中結合產生草酸鈣,於腸道中排出人體外。
4. 腎結石[5]患者,可以吃豆腐嗎?
可以!農業食品化學文獻指出豆腐富含植酸,可以避免腎結石的形成,豆腐不是導致結石的主要原因,結石患者主要因...
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