【分享】自製麻辣鍋底 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年6月28日—就可以知道我用複合香料根本還在小baby的程度只知道亂放…這次頂多加了一點心思希望在麻辣的同時，還能保護一下腸胃這樣XD所以標題也不敢寫食譜了就 ...

好像從去年冬天就想著要自己做麻辣鍋底了 只是不知道為什麼一路拖到夏天才真的做 夏天吃麻辣鍋…也是可以啦 就是冷氣要開強一點，汗流多一點這樣 (一人份的火鍋料，完完全全吃不完XDDD)

麻辣鍋是重慶四川的名菜 一般以花椒、蔥、薑、辣椒粉、紫草、桂皮、八角、大小茴香等香料熬製而成 台灣、香港、中國等國家都有不同的煮法做法 我在網路上搜尋到的中國的文章裡 提到麻辣鍋大至上分成「醬香型」、「魯香型」、「混合型」 可惜的是沒有更多的解釋了 所以不太能理解不同型的差點在哪

乾脆以自己吃過的、喜歡的麻辣鍋來思考好了 身為台灣人，吃過的麻辣鍋可著實不少 我喜歡湯頭有層次 聞著要香、入口要麻 後勁要辣、尾韻要甜 所以我首先確定了要用複合香料 但看我之前的【心得】十三香清燉牛肉．麵[1] 或是 【食譜】自製咖哩粉–實驗1[2] 就可以知道我用複合香料根本還在小baby的程度 只知道亂放… 這次頂多加了一點心思 希望在麻辣的同時，還能保護一下腸胃這樣XD 所以標題也不敢寫食譜了 就寫分享吧

麻辣鍋有兩種組成，鍋底與鍋料 鍋料就是我們很習慣的肉片、蔬菜、火鍋料這種 就不多做介紹了 鍋底的學問比較大，也比較麻煩

如同日本拉麵湯分為湯底、醬汁、香油一樣(大多在家自製拉麵的都會少了香油這塊) 麻辣鍋底我也認為分成「高湯」、「底料」、「香料」三種 高湯自然有牛、豬、雞、蔬菜等 一方面可以用來稀釋過辣的湯頭 另一方面可以提供入口時不同層次的味道 尤其是蔬菜湯頭的甜味，比例抓得好我想是可以很回甘的

底料我是解釋為使用辣椒、花椒、洋蔥、豆瓣醬、豆豉、蔥薑蒜等新鮮食材去炒出的 裡面牽涉到不同品牌、品種的食材所帶來不同的味道 例如辣椒很多人會推薦二荊條辣椒，不過不好找 夠辣的一般使用朝天椒、雞心辣椒也都OK 這次我是使用泰...