廣式臘肉 | 食品添加物合法業者資訊網
廣式臘肉是廣式腊味的一個品種,指採用廣東珠江三角洲一帶常用的食物臘製法製作的臘肉。其主要產地包括廣州、東莞、中山、深圳等廣東省內城市,以及以廣府文化為重要文化源流的香港等地。
為了製作出味道適口、便於儲存的廣式臘肉,需要履行幾個必要步驟:選料和改刀、醃製和乾燥。
廣式臘肉一般選用新鮮的五花肉,即豬胸腹部肥瘦層夾的肉作為主料。
最優質的臘肉,應該選用層次多,肥瘦肉層分布與厚度都均勻的肉。瘦肉太多太厚,做出來的臘肉會過於柴硬,失去肥腴的口感;肥肉太多,做出來的臘肉又會過於油膩。因此,選取肥瘦肉層都較薄而層數多的五花肉,是做出好臘肉的第一步。
廣式臘肉通常是切成肉條後再進行醃製風乾。比較常見的臘肉規格是:寬一寸(約三厘米)至一寸半,長一尺(約三十三厘米)到一尺半左右。
用鹽、糖、酒、生抽和老抽混合而成的調料攪拌醃製用來做臘肉的五花肉條。醃製就是指使用調味料來浸漬加工好的肉條一段時間,使肉條入味的過程。
醃製的主要步驟是:
往切好的肉條上加入適量鹽和糖(其中鹽的份量要多一些),用手抓撈肉條,使鹽和糖均勻沾在上面; 往拌好的肉條中加入酒(最好取用如汾酒、玫瑰露酒等香味濃、帶甜香的酒),將其與肉條拌勻,並用手沾酒抹擦肉條,讓肉充分吸收酒的香味; 往肉里加入足量的生抽,攪拌均勻,讓肉能夠充分吸收其鮮味和鹹味; 往肉里加入適量老抽,攪拌均勻,使肉帶上漂亮的褐色; 把攪拌好的肉靜置,醃漬約一天左右。期間液體調料(如酒、生抽和老抽)可能會流到容器底部而造成入味不勻的現象,故最好隔一段時間就把肉翻動一下,讓調料能夠均勻沾在肉上。醃製完畢的肉類,就可以準備晾曬。許多人會在醃好的肉條的一頭用錐子穿上孔,方便後面用繩子穿起肉條,掛在杆上晾曬乾燥。
由於五花肉本身是肥瘦相間分層的,故晾曬時最好把繩子穿在肉條的皮上,以免風乾過程中肉條各層分離造成滑脫。
在窗台上風乾中的臘肉。乾燥是指去除肉內水分,讓肉變得不適宜細菌滋長、易於保存的過程。
對於採用何種方法來乾燥臘肉,最多人崇尚的是「生曬」,即把生的肉料直接風乾。一般家庭乾燥臘肉的方法是,在臘肉的一段穿孔,用結實的繩子穿過去,然後綁在窗台、陽台等風大且容易曬到太陽的地方,讓其自...
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