油包水（WO）型和水包油（OW）型乳化體系的鑑別方法 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年8月3日—反之，不易分散於水，而容易分散於油的乳化體為W/O型乳化體.

乳化是一種液體以極微小液滴均勻地分散在互不相溶的另一種液體中的作用。乳化是

液-液介面

現象，兩種不相溶的液體，如油與水，在容器中分成兩層，密度小的油在上層，密度大的水在下層。若加入適當的表面活性劑在強烈的攪拌下，油被分散在水中，形成乳狀液，該過程叫乳化。

乳化體中以液珠或其他形式被分散的一相，稱為分散相（或稱

內相

、不連續相）；另一相是連成一片的，稱為分散介質（或稱

外相

、連續相）。外相為“水”，內相為“油”的乳化體叫作水包油型乳化體，以

O/W

表示。外相為“油”，內相為“水”的乳化體稱為油包水型乳化體，以

W/O

表示。

O/W型和W/O型乳化體單純從外觀很難加以區別，那麼該如何鑑別呢？

1、稀釋法

乳化體容易被外相（分散介質）稀釋，而不容易被內相稀釋。因此，

容易分散於水的乳化體為O/W型乳化體

；反之，不易分散於水，而容易分散於油的乳化體為W/O型乳化體。

2、電導法

水的電導強於一般油類額電導。如對乳化體進行電導測量，

導電性好的且與水相電導接近的為O/W型乳化體

；導電性差的且與油相電導接近的為W/O型乳化體。

3、染色法

將少量油溶性染料（如蘇丹紅）和水溶性染料（如甲基藍）分別撒於乳...