澱粉與碘液作用的顏色(二) | 食品添加物合法業者資訊網
2008年10月18日—直鏈澱粉遇碘變藍，而支鏈澱粉的分支長度只有20～3o個葡萄糖基，與碘作用呈紫紅色。市售可溶性澱粉一般是在55℃～65℃間將能溶於水的那部分澱粉提取而成， ...
距離上次寫同一個主題《
澱粉與碘液作用的顏色》，已經是兩年的時間了，真久。
最近在看一些大陸的期刊，讀到了幾篇談碘液和澱粉反應的文章。像是在《中學生物學》裡看到牛現龍老師的《澱粉與碘的顯色反應力什麼不顯藍色》寫道：
澱粉是多糖類(C6Hi2O5)的一種，從分子結構上分，澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種。直鏈澱粉遇碘變藍，而支鏈澱粉的分支長度只有20～3o個葡萄糖基，與碘作用呈紫紅色。市售可溶性澱粉一般是在55℃ ～65℃ 間將能溶於水的那部分澱粉提取而成，但是並非提取的澱粉其分子都不含支鏈，只不過其中一部分所含的支鏈少些、短些。然後又看到王學宏老師的《澱粉及其水解產物與碘的顯色反應》寫道
直鏈澱粉由於具有較長的多糖鏈而與碘呈現藍色或藍紫色；支鏈澱粉雖然相對分子質量較大，而它與碘的顯色反應只取決於其周圍分支鏈的長度，由於其周圍的分支只含有20-30個葡萄糖單位，所以其與碘反應呈現紫紅色；各級糊精具有不同的糖鏈長度而與碘反應呈現不同的顏色或無色哦，重點有兩個
可溶性澱粉不全都是直鏈澱粉，也會有些支鏈澱粉 支鏈澱粉的呈色是紫紅色乾脆收一下家裡有的澱粉類產品，來滴碘液看看吧。
左至右分別是【可溶性澱粉】【樹薯澱粉做的太白粉】【馬鈴薯澱粉做的太白粉】【低筋麵粉】【糯米粉】
看起來都一樣，白白的
不...
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