認識食物中的磷酸鹽 | 食品添加物合法業者資訊網

在食品生產過程中，常見使用磷酸鹽類食品添加物，那什麼是磷酸鹽類食品添加物呢？簡單介紹如下：磷是人體中含量第二大礦物質營養素，僅次於鈣，磷在人體內可以磷酸 ...

　　在食品生產過程中，常見使用磷酸鹽類食品添加物，那什麼是磷酸鹽類食品添加物呢？簡單介紹如下：

　　磷是人體中含量第二大礦物質營養素，僅次於鈣，磷在人體內可以磷酸鹽(phosphate)的形態存在，磷酸鹽具有不同的種類包含正磷酸(ortho)、焦磷酸(pyro)、三聚磷酸(tripoly)、及多聚合磷酸(poly/meta)，大多磷酸鹽進入人體後，都會被肌肉或胃液中的磷酸水解酶(phosphatase)分解成正磷酸進入血液中，進行正常的代謝流程，也可與其他的蛋白質或軟組織結合，成為調節人體機能的物質。

　　磷酸鹽天然存在於各類食物中，且因磷酸鹽具有穩定蛋白質與酸鹼值的功能，在乳品、肉品、水產品、堅果及豆類作物的含量較高，另外，加工食品為增加其保水性，使產品表面緊實、乾燥，避免蛋白質變性、鮮度降低與油脂氧化等問題，使用磷酸鹽做為結著劑極為普遍，雖然磷是人體必需營養素，攝取過多仍可能造成鈣磷平衡失調，引起腎結石或心血管疾病等風險。

 　　目前食品中磷酸鹽之檢驗方法，以高效離子層析儀((high performance ion chromatograph, HPIC)分析方法較為常見，此方法可定量磷酸根、焦磷酸根及三聚磷酸根含量，藉此分析市售食品中磷酸鹽類含量，為了合理管理磷酸鹽類食品添加物，食藥署將依據風險評估結果，研擬修正磷酸鹽類使用範圍及限量標準，為民眾的健康把關。

參考資料:衛生福利部食品藥物管理署藥物食品安全週報第543期