pH計技術資料-食品與pH | 食品添加物合法業者資訊網

乳酸菌分解牛奶中的乳糖，產生降低pH值的乳酸，並在凝乳過程中促進凝乳酶（使牛奶凝結的酶）的活性。在pH值降低後，測定乳酸的pH值或酸度是决定何時加入凝乳酶的重要參攷 ...

就安全性而言，pH計常被用作微生物控制的監測裝置。

微生物的繁殖和代謝受到營養、水分、溫度和pH值等因素的影響。 pH在食品的質量保持中尤其重要，pH調節劑型的食品添加劑（檸檬酸、檸檬酸三鈉等）被廣泛使用。 微生物繁殖都需要一個最佳的pH值水准，對於每種微生物來說，可繁殖範圍的酸性和鹼性邊界各不相同。超出pH合適範圍之外，微生物的繁殖受到抑制。根據危害分析和關鍵控制點（HACCP），有許多食品的溫度、水分活性以及pH值都是監測的三大要素。

pH計也適用於控制發酵過程。 發酵的成功與否取決於微生物繁殖控制的熟練程度。

●麵包 麵粉的吸水性以及水質硬度和pH會影響風味，麵團中使用的水的pH應該在6到7之間。當水和麵粉相互反應時，乳酸菌被啟動並產生乳酸，降低pH值。 眾所周知，pH值在5左右時，烘焙出來的麵包是最美味的。 使用自製酵母製作麵包的師傅也會量測酵母和麵團的pH值。例如，使用天然酵母，為黑麥酸麵團或葡萄乾麵包製作酵母時，必須量測pH值，一般地，pH值在3.5到4.5之間。

●芝士 芝士是通過向牛奶（pH約為6.7）中加入的發酵劑培養物（乳酸菌）發酵而成。乳酸菌分解牛奶中的乳糖，產生降低pH值的乳酸，並在凝乳過程中促進凝乳酶（使牛奶凝結的酶）的活性。在pH值降低後，測定乳酸的pH值或酸度是决定何時加入凝乳酶的重要參攷名額。關於添加凝乳酶的合適pH值，因起司種類而异：硬質起司，pH 5.5；莫澤雷勒乾酪，pH 6.5；而卡門培爾起司，pH 6.5或更低。

●“味噌...