pH計技術資料-食品與pH | 食品添加物合法業者資訊網
乳酸菌分解牛奶中的乳糖,產生降低pH值的乳酸,並在凝乳過程中促進凝乳酶(使牛奶凝結的酶)的活性。在pH值降低後,測定乳酸的pH值或酸度是决定何時加入凝乳酶的重要參攷 ...
食品與pH 出於品質控制和安全的考慮因素,測量食品的pH值。就安全性而言,pH計常被用作微生物控制的監測裝置。
微生物控制微生物的繁殖和代謝受到營養、水分、溫度和pH值等因素的影響。 pH在食品的質量保持中尤其重要,pH調節劑型的食品添加劑(檸檬酸、檸檬酸三鈉等)被廣泛使用。 微生物繁殖都需要一個最佳的pH值水准,對於每種微生物來說,可繁殖範圍的酸性和鹼性邊界各不相同。超出pH合適範圍之外,微生物的繁殖受到抑制。根據危害分析和關鍵控制點(HACCP),有許多食品的溫度、水分活性以及pH值都是監測的三大要素。
發酵控制
pH計也適用於控制發酵過程。 發酵的成功與否取決於微生物繁殖控制的熟練程度。
●麵包 麵粉的吸水性以及水質硬度和pH會影響風味,麵團中使用的水的pH應該在6到7之間。當水和麵粉相互反應時,乳酸菌被啟動並產生乳酸,降低pH值。 眾所周知,pH值在5左右時,烘焙出來的麵包是最美味的。 使用自製酵母製作麵包的師傅也會量測酵母和麵團的pH值。例如,使用天然酵母,為黑麥酸麵團或葡萄乾麵包製作酵母時,必須量測pH值,一般地,pH值在3.5到4.5之間。
●芝士 芝士是通過向牛奶(pH約為6.7)中加入的發酵劑培養物(乳酸菌)發酵而成。乳酸菌分解牛奶中的乳糖,產生降低pH值的乳酸,並在凝乳過程中促進凝乳酶(使牛奶凝結的酶)的活性。在pH值降低後,測定乳酸的pH值或酸度是决定何時加入凝乳酶的重要參攷名額。關於添加凝乳酶的合適pH值,因起司種類而异:硬質起司,pH 5.5;莫澤雷勒乾酪,pH 6.5;而卡門培爾起司,pH 6.5或更低。
●“味噌...
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