客家豆腐乳的製法（引用） | 食品添加物合法業者資訊網

客家豆腐乳的製法（引用）·1.豆腐角用大火蒸半小時後，放涼吹乾。·2.將處理好的豆腐角放入瓶罐中，一層豆腐角、一層豆豉、一層.糖以此類推排至八分滿，然後倒入20度米酒 ...

客家豆腐乳的製法        

     『豆腐乳』，客家人俗稱「豆腐飴」。豆腐乳是將豆腐切成寸丁，曬乾，加鹽、豆麴或米麴，天然發酵，自然熟成，封裝發酵加工，可以將豆腐的蛋白質轉化成胺基酸，並將豆腐的黃豆味轉化為香甘味道，由於耐保存、好下飯，也成了傳統家庭中的常見食品。

　　豆腐乳製作，各有各的獨門配方，酒、甜酒釀、紅麴酒糟、豆豉、麻油、香油或辣椒，都可以放進豆腐乳的醃缸中；至少需經三、四個月，才能精華四溢，甘醇可口，而且愈陳愈香愈甘。

　　民間普遍說法，豆腐乳最好吃的時間是，從製造日期算起，滿四個月到十八個月。十八個月起到二十四個月的口感，會略為偏鹹且顏色變深。過去的人製作豆腐乳，為了方便保存，大都重鹹味；現代改良後的豆腐乳，加重用糖，減少用鹽，符合健康概念，又有傳統風味，不失古風。

　　豆腐乳除了直接食用，它可以用來塗抹饅頭、土司，作三明治。豆腐乳醬還有不少妙用，它可以拌炒空心菜，可以作腐乳肉，可以蒸魚、炒箭筍，它和薑絲以及剁碎的九層塔拌勻後，最適合沾鵝肉、羊肉爐調料，它還可以醬薑、醬小黃瓜、醬竹筍、醬大頭菜、醬蘿蔔、醬冬瓜……。

傳統豆腐乳基本作法：

一、材料：

   1.  已醃製好的豆腐角  100塊     2.  黃豆豉 或米麴       1斤

   3.  糖       ...