麵包粉還有分種類？炸豬排用這種更好吃！ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年9月17日—新鮮麵包粉的顆粒比較粗、很容易黏著於食材上，因為油炸時不會過度吸收油脂，成品的麵衣口感仍非常酥脆、輕盈且充滿空氣感，特別適合炸蝦、炸豬排等 ...

你也愛吃油炸料理嗎？炸物美味的關鍵之一就是最外層的「麵衣」，各種油炸方法使用的食材並不同，例如這幾年很受歡迎的「日式炸豬排」，爽脆的外皮就與台灣傳統的鹽酥雞口感大不同！不少人認為日式炸豬排吃起來特別爽脆，少了些燥熱跟油膩感，它的好吃關鍵其實就在麵包粉。

日式炸豬排之所以特別好吃，關鍵就在它的酥脆麵衣！(資料照)

吐司麵包未經過烘乾、直接粉碎後製成，含水量較高且保有麵包的香氣，於日式炸物中運用相當廣泛，稱作生麵包粉（生パン粉）。新鮮麵包粉的顆粒比較粗、很容易黏著於食材上，因為油炸時不會過度吸收油脂，成品的麵衣口感仍非常酥脆、輕盈且充滿空氣感，特別適合炸蝦、炸豬排等著重「炸物」口感的菜肴。

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市售新鮮麵包粉有時候會分成粗粒、細粒，建議以粗粒為佳。(資料照)

經過烘乾再磨碎的麵包粉，含水量只剩下約一半、顆粒也比較小。乾燥麵包粉的水份少，故油炸時比較容易上色，時間必須掌握得宜，否則很容易燒焦；另外它也比較不易附著在食材上，建議裹上後靜置一下讓麵包粉反潮，麵衣會包裹得更緊密。

基本上乾燥麵包粉可以跟新鮮麵包粉替換使用，因為它保存期限較久又便宜，一般家庭多會使用它來料理，不過若想做出跟外頭餐廳的日式炸豬排一樣的口感及賣相，還是建議用新鮮麵包粉。

乾燥麵包粉的麵衣，顆粒感比較低。(Pixabay)

麵包粉通常用於「吉利炸」這種西式的油炸方式，又稱作「西炸」，會先將食材依序裹上低筋麵粉和蛋液，最後再覆上一層麵包粉。特色是能創造出外皮跟內部的口感層次分明的炸物，一口咬下可以感受到表面明顯的酥脆顆粒和內部截然不同的軟嫩，適用於想要增加酥脆口感、 注重外表美觀的食...