市售肉乾為何能多汁柔嫩?內含添加物到底安不安全? | 食品添加物合法業者資訊網
2019年2月6日—肉乾的成分中除了豬肉或牛肉、糖外,最常見的食品添加物有亞硝酸鈉(保色劑)、己二烯酸鉀(防腐劑)、多磷酸鈉(品質改良劑),各有不同目的與使用上的 ...
肉乾的成分中除了豬肉或牛肉、糖外,最常見的食品添加物有亞硝酸鈉(保色劑)、己二烯酸鉀(防腐劑)、多磷酸鈉(品質改良劑),各有不同目的與使用上的限制,只要了解成分的用途,且不要大量食用,面對洋洋灑灑的成份表不用過於緊張。一口肉乾吃進多少添加物,可能是很多人挑選肉乾的疑問!美食家張瑀庭曾在媒體平台上大聲疾呼:「為何肉乾超好吃?因為你吃的是色素、粘稠劑、香精、防腐劑⋯⋯」,此時正在享用肉乾當零嘴的你,不免好奇翻過包裝正面,除了最基礎的原料為豬肉、牛肉、砂糖、醬油或魚露外,還有許多食品添加物洋洋灑灑地展開,而你心裡的恐懼也跟著神展開了嗎?肉乾為什麼要與這些添加物扯上關係呢?
從2014年開始,台灣食品法規規定食品標示成分必須標示清楚,且成分中的內容物需依照含量多寡由高至低排列,意思就是食品業者用了什麼成分製造,就要讓消費者能完全看到。
雖然立法的出發點是提供民眾「知的權利」,卻也因為「太詳細」讓民眾反而看得擔心受怕,透過台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎的說明,讓我們一起了解這些食品添加物,包含保色劑、著色劑、品質改良劑、防腐劑、調味劑、抗氧化劑等在肉乾中所扮演的功能。
豬肉乾中的食品添加物比牛肉乾多,原因是什麼?許庭禎指出,肉乾的加工製程會影響食品添加物的選用,一般牛肉乾與豬肉乾,除了原料肉不同,製法也不相同:豬肉乾較多採用生肉醃漬再乾燥後烤熟,而牛肉乾則較多是煮熟後切片烤乾。豬肉乾最終進入烘烤前,生肉需經調料醃漬、風乾的步驟,相較於牛肉乾事先將牛肉調味煮熟後切片、調料再烘烤,為了確保豬肉在生醃、風乾製作過程與保存上的安全性,因此豬肉乾中食品添加物的使用會比牛肉乾來的複雜,以避免民眾食物中毒的風險。
亞硝酸鹽在食品添加物中屬於保色劑,可以和肌紅蛋白中的血紅素結合,使肉品維持鮮豔的紅色。而如果是生醃、生烤的肉乾,亞硝酸鹽除了保色,還具有一項更重要的功能,就是可以抑制肉毒桿菌的生長。許庭禎補充說明,使用亞硝酸鹽的同時也會改善肉質,市面上常見的厚片肉乾,使用亞硝酸鹽,可以提升肉乾的彈性與軟度。
黃色5號、紅色40號等著色劑,讓肉乾顏色與品質穩定! ...肉品不壞全因添加防腐劑? 揭開肉品5大保藏技術 | 食品添加物合法業者資訊網
在肉類中使用食物添加劑 | 食品添加物合法業者資訊網
防腐劑難避!添加工肉、糕餅「殺菌、抑毒」 | 食品添加物合法業者資訊網
肉品加工種類、安全及食品正確保存觀念 | 食品添加物合法業者資訊網
正解加工肉品中的食品添加物 | 食品添加物合法業者資訊網
「肉」的一般保存方法 | 食品添加物合法業者資訊網
市售肉乾為何能多汁柔嫩?內含添加物到底安不安全? | 食品添加物合法業者資訊網
色素、粘稠劑、香精…肉乾加的這些添加物到底有沒有問題? | 食品添加物合法業者資訊網
香腸臘肉含硝酸鹽、亞硝酸鹽,可以吃嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
【鮮力保N複方調味劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000128423
添加物名稱:鮮力保N複方調味劑;SHANLIPAUN食品添加物產品登錄碼:TFAA20000128423食品業者登錄字號:A-104674421-00000-6添加...
【粘肉膠】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000107587
添加物名稱:粘肉膠;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000107587食品業者登錄字號:E-180425660-00000-3添加物分類:品質改良劑型態:...
【亞硝酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009109004
添加物名稱:亞硝酸鈉;SODIUMNITRITE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009109004食品業者登錄字號:A-118852136-00000-2添加物分類:...
【鹼水NO3】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000122337
添加物名稱:鹼水NO3;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000122337食品業者登錄字號:F-130917824-00000-7添加物分類:食品工業用化學...
【肉類保色劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000103572
添加物名稱:肉類保色劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000103572食品業者登錄字號:E-186369601-00000-1添加物分類:保色劑型態:...
【新硝精】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000053925
添加物名稱:新硝精;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000053925食品業者登錄字號:T-118155336-00000-9添加物分類:保色劑型態:粉狀...
【肉品結著劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000126421
添加物名稱:肉品結著劑;MeatBinder食品添加物產品登錄碼:TFAA20000126421食品業者登錄字號:D-169842415-00000-0添加物分類:...
【亞硝酸醃漬用鹽】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000043813
添加物名稱:亞硝酸醃漬用鹽;NITRITECURINGSALT0,8-0,9%食品添加物產品登錄碼:TFAB20000043813食品業者登錄字號:A-112520688-...
【培根風味香料9922】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000385700
添加物名稱:培根風味香料9922;BaconFlavour9922食品添加物產品登錄碼:TFAA30000385700食品業者登錄字號:P-122208715-00000-0...
【白清 A】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000091321
添加物名稱:白清A;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000091321食品業者登錄字號:Q-137509008-00000-6添加物分類:漂白劑型態:粉狀(...
【柔軟精酵素製劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000052182
添加物名稱:柔軟精酵素製劑;MeatTenderizerPowder食品添加物產品登錄碼:TFAA20000052182食品業者登錄字號:D-168845104-00000...
【保色劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000102649
添加物名稱:保色劑;COLORRETENTION食品添加物產品登錄碼:TFAA20000102649食品業者登錄字號:N-124450223-00000-3添加物分類:...
【美麗佳A複方食品添加物】食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000904009
添加物名稱:美麗佳A複方食品添加物;MEEILINJIAA食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000904009食品業者登錄字號:N-145069480-00000-...
【熱狗香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000581999
添加物名稱:熱狗香料;HotDogFlavourTW-477食品添加物產品登錄碼:TFAA30000581999食品業者登錄字號:A-155802074-00000-9添加...
【保力能F複方品質改良劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000071116
添加物名稱:保力能F複方品質改良劑;PORYRINF食品添加物產品登錄碼:TFAA20000071116食品業者登錄字號:A-104674421-00000-6添...