唾液澱粉酶 | 食品添加物合法業者資訊網

唾液[1]由三對大唾液腺[2]（下頜腺、肋腺和舌下腺[3]）分泌的液體和口腔[4]壁上許多小粘液腺分泌的粘液，裡面含有唾液澱粉酶。人的唾液中99%是水，有機物主要是唾液澱粉酶、粘多糖[5]、粘蛋白[6]及溶菌酶[7]等，無機物有鈉、鉀、鈣、氯和硫氰離子等。唾液中含有的一種有催化[8]活性的蛋白質[9]，可以催化澱粉[10]水分解為麥芽糖[11]。唾液澱粉酶發揮作用的最適pH值在中性範圍內，唾液中的氯和硫氰酸鹽[12]對此酶有激活作用。食物進入胃後，唾液澱粉酶還可繼續使用一段時間，直至胃內容物變為pH值約為4.3~4.8的酸性反應為止。