肉醃越久越入味?教你什麼才是正確的醃肉方式 | 食品添加物合法業者資訊網
2015年12月11日—套用傳統的智慧,大多數魚肉軟嫩多孔,浸泡時間僅需10~15分鐘,鮪魚和鮭魚這類肉質細密的魚肉,可能需要雙倍的時間。去皮雞約需2~4小時,帶皮雞肉則需 ...
為什麼有些食譜說肉只需醃泡1~2小時?若以橙汁醃豬肉、蘭姆酒和醬料醃雞肉、啤酒醃羊肉可以嗎?若能將肉類隔夜或整天浸泡會比較方便嗎? 基於許多理由,「浸泡」並無既定的規則,浸泡時間的長短,須視醃料的類型和酸性、肉類的體積、形狀和質地,以及其他因素而定。
許多浸泡肉品的作法,效果僅侷限於表面,浸泡牛肉、豬肉、雞肉與魚肉皆然!即使將肉去皮,也無法透過浸泡將味道深入穿透整塊肉;換言之,浸泡只不過是表面現象。
[廣告] 內文未完請往下捲動醃肉的訣竅:切薄片、掌握黃金時間
「調味用的浸泡」與「軟化肉質採用的浸泡」方式並不同,前者使用添加各種調味料的液體或液體混合物,通常以酒作為醃汁的基底,佐以香草、香料或其他調味料,以期這些調味料能夠留在肉的表面或內部,於烹煮時貢獻味道。
一塊肉的表面積越大,醃汁影響味道的可能性就越高;因此,醃汁對於切成薄片或小塊的肉影響更大。此外,超過特定的最佳時間點之後,即使花再多時間浸泡也無法深入穿透;只能強化肉品表面的味道而已。
以叉子穿刺肉,使醃汁可通過穿孔利於進入肉內部的作法,不僅徒勞無功,甚至還會產生反效果。刺穿的傷口會因為肉本身的彈性而幾乎立刻閉合,甚至還可能因烹飪的高溫而使肉收縮,導致汁液流失。但浸泡前切開或劃開肉塊,確實能夠強化口味,因為可以增加更多的浸泡表面積。
另外,使肉塊軟嫩的浸泡法,幾乎都與酸有關;酸能夠讓肌肉組織中的蛋白質產生解構(變性),以酸性醃汁使肉軟化所需的時間,比調味用途的浸泡時間更久。
酸度越高,肉類的最佳軟化時間也越短。依照酸度排序,醃汁可能包含:優酪乳、白脫牛奶、啤酒、番茄汁、紅酒、柳橙汁、醋、檸檬汁或萊姆汁。軟化用的醃汁成分通常也包括食用油,因為硬肉通常極為乾瘦。而沙拉醬也很適合作為醃汁,因為其中所含的醋能夠使肉軟化,而油與調味料又能加強其汁液和風味。
[廣告] 內文未完請往下捲動...
10個醃製雞肉的基本技巧 | 食品添加物合法業者資訊網
《醃雞腿》食譜與做法 | 食品添加物合法業者資訊網
如何醃製出軟嫩醃肉?醃肉時間與方法秘訣大公開 | 食品添加物合法業者資訊網
肉醃越久越入味?教你什麼才是正確的醃肉方式 | 食品添加物合法業者資訊網
肉類醃到隔夜更好吃?更入味的醃漬訣竅這樣做! | 食品添加物合法業者資訊網
醃肉秘訣大公開,怎樣醃肉最正確? | 食品添加物合法業者資訊網
雞肉提前醃製的意義雞肉醃多久才能入味 | 食品添加物合法業者資訊網
【茶香料SFA-520278】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000548239
添加物名稱:茶香料SFA-520278;TEAFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000548239食品業者登錄字號:N-116876554-00000-3添加物...
【香草香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000145233
添加物名稱:香草香料;VANILLAEXTRACT119T食品添加物產品登錄碼:TFAB30000145233食品業者登錄字號:F-128471591-00000-0添加物...
【肉香風味調味料 881504】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000118488
添加物名稱:肉香風味調味料881504;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000118488食品業者登錄字號:Q-137509008-00000-6添加物分類:...
【香味琳】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000077361
添加物名稱:香味琳;YakimonoFlavor食品添加物產品登錄碼:TFAB30000077361食品業者登錄字號:D-169842415-00000-0添加物分類:...
【乳酸香料粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000045308
添加物名稱:乳酸香料粉;SprayDriedYogurtFlavor食品添加物產品登錄碼:TFAA20000045308食品業者登錄字號:P-180620093-00000-1...
【咖啡香料粉 CFD022-D4】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000725652
添加物名稱:咖啡香料粉CFD022-D4;CoffeeFlavorPowderCFD022-D4食品添加物產品登錄碼:TFAA30000725652食品業者登錄字號:N-112...
【香草香料 FW82096(OS)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000454819
添加物名稱:香草香料FW82096(OS);食品添加物產品登錄碼:TFAA30000454819食品業者登錄字號:D-112757640-00000-3添加物分類:型...
【葡萄香料粉C 902148EP】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000613894
添加物名稱:葡萄香料粉C902148EP;GRAPEFLA.PDR.C食品添加物產品登錄碼:TFAA30000613894食品業者登錄字號:N-170735933-00000-...
【薄荷香料 CX-50140】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000722974
添加物名稱:薄荷香料CX-50140;MINTFLAVORCX-50140食品添加物產品登錄碼:TFAA30000722974食品業者登錄字號:E-159221845-00000...
【乳酸香料粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000398344
添加物名稱:乳酸香料粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000398344食品業者登錄字號:P-180620093-00000-1添加物分類:型態:粉狀(...
【照燒豬排香料SFA-220139】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000498862
添加物名稱:照燒豬排香料SFA-220139;TERIYAKIPORKFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000498862食品業者登錄字號:N-11687655...
【薄荷香料SF-510241】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000675162
添加物名稱:薄荷香料SF-510241;PEPPERMINTFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000675162食品業者登錄字號:N-116876554-00000...
【巧克力香料粉 P-7318】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000582305
添加物名稱:巧克力香料粉P-7318;CHOCOLATEFLAVOURPOWDERP-7318食品添加物產品登錄碼:TFAA30000582305食品業者登錄字號:A-196...
【肉類軟化劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000014876
添加物名稱:肉類軟化劑;MEATSOFTENAGENT食品添加物產品登錄碼:TFAA20000014876食品業者登錄字號:D-200012237-00000-7添加物...
【香草香料 IB-5016】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000090950
添加物名稱:香草香料IB-5016;VanillinFlavorIB-5016食品添加物產品登錄碼:TFAA30000090950食品業者登錄字號:B-127655591-000...