(譯)手沖咖啡的攪拌或旋轉？手沖咖啡如何達到萃取一致？ | 食品添加物合法業者資訊網

當我們沖煮手沖咖啡時，不論是在家裡或在咖啡店，我們一致的目標是從研磨後的咖啡粉得到最均勻的萃取和最棒的風味。為了確保咖啡完整地吃飽水，通常我們會使用兩種 ...

當我們沖煮手沖咖啡時，不論是在家裡或在咖啡店，我們一致的目標是從研磨後的咖啡粉得到最均勻的萃取和最棒的風味。為了確保咖啡完整地吃飽水，通常我們會使用兩種技巧，也就是萃取時試著攪拌或讓濾杯中的粉泥旋轉 (譯註: 在英文裡萃取中的咖啡液又被稱為slurry，也就是泥漿，以下稱粉泥)，但哪一個最好呢？為了更了解這兩個沖煮手法，我訪問了三位產業的專家，一起聽聽他們說了什麼吧！

為什麼萃取時需要旋轉或攪拌呢？

Andrée Rios是巴塞隆納一位SCA認證吧檯手，他表示為了達到更均勻的萃取，你需要擾動 (agitate)咖啡粉泥。

「攪拌或旋轉最主要的目的是增進咖啡粉床上水的流通，這是為了極小化通道效應或乾粉造成的阻礙。」他說，「理想的情況下，我們試著讓咖啡粉從第一次注水到萃取結束，都能夠完整且均勻地被萃取。」

較均勻的萃取能夠得到風味更好的咖啡，萃取不足的咖啡則通常會太酸，而萃取過度的咖啡嚐起來則較為苦澀。萃取完成的咖啡粉 (稱做粉床)外觀可以幫助我們判斷萃取是否適當。

「分布適當、均勻且平整的咖啡粉床很少會有粉超出濾紙的範圍，這也是我們在萃取結束時希望看到的。」Andrée解釋。

「平整的咖啡粉床意味著以正確的方式注水，這可以幫助我們確保穩定一致的咖啡品質，平整的粉床讓每個咖啡粉粒都有差不多的萃取率。」

悶蒸

沖煮的第一個階段通常被稱為「悶蒸」，這是水初次與濾杯中的咖啡粉接觸。在這個時間點，咖啡粉開始釋放出烘焙過程所產生的氣體 (主要是二氧化碳)。為了確保均勻萃取，盡可能地讓咖啡粉完全排氣非常重要。

MOK Specialty Coffee是比利時的咖啡品牌，在布魯塞爾和魯汶都有據點，創辦人Jens Crabbé表示：「我會建議在悶蒸的時候做擾動，確保咖啡粉從上到下都完整吃水，這個動作得迅速完成，才能確保咖啡均勻萃取。」

悶蒸可以為咖啡帶來更全面且完整的風味，相較之下，沒有充分悶蒸的咖啡風味較弱且平板，酸味也更高，這是因為沒有完全釋出的二氧化碳的分子，阻礙了水萃取出咖啡的香氣和風味物質。

「你可以藉由旋轉濾杯 (中的咖啡粉泥)來擾動咖啡粉，或在粉床上挖個洞，並在注水後攪拌它，沒有標準的方法，只要確保你每次的方式都一致就可以...