豆製品為何要加消泡劑?加入致癌染色劑毒遍全台豆乾 | 食品添加物合法業者資訊網
2014年12月17日—豆干的前身是豆腐、豆漿,業者買進黃豆後,通常會泡水靜置一天,洗完豆子開始磨豆,加水煮沸、濾掉渣滓後就成為豆漿;若再加入俗稱石膏的硫酸鈣,幫助豆漿 ...
台南「芊鑫實業社」疑似使用工業用染劑「二甲基黃」,加入「油脂黃粉」[1],混合其它油脂做成乳化劑,下游業者再購入製作油片、豆干,受害廠商遍及全台,連老牌的大溪「黃大目」豆干也中標,但到底為何豆漿要加乳化劑?又為何需要染劑?上下游訪問了食品專家和業界意見,剖析乳化劑裡的化學成分。
豆漿蛋白質高易冒泡,乳化劑有消泡功能 自家煮豆漿一定會冒泡泡豆干的前身是豆腐、豆漿,業者買進黃豆後,通常會泡水靜置一天,洗完豆子開始磨豆,加水煮沸、濾掉渣滓後就成為豆漿;若再加入俗稱石膏的硫酸鈣,幫助豆漿凝固,便是我們常吃的豆腐;豆腐覆上布包,放入模子重壓後,水分被剔除,則成為豆干。
曾親手做過豆漿的人一定知道,煮豆漿時鍋子上頭會冒出泡泡,必須不斷攪動或撈除,否則容易溢出鍋爐,因為磨豆過程會混入空氣,煮沸時裡頭的空氣膨脹,就容易產生泡泡。
大溪萬里香豆干店老闆簡弘倫形容,「就像洗衣服加了太多洗衣精,會一直冒泡泡」,黃豆有豐富的蛋白質,蛋白質被空氣包覆,豆漿煮不熟,容易有腥味,且沒消泡,後續加熱、裝填無法一貫化作業,耗損率會很高。
另一名業者也說,小家庭還能慢慢撈泡,但大型業者一桶豆漿動輒幾十公升,不可能用撈的,在磨豆時就會加入消泡劑,但大概只佔原料萬分之三。
這次出問題的乳化劑,就是拿來當作豆漿的消泡劑。在食品界任職超過30年的中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示,黃豆油脂高,油脂和水混合時,容易往上浮,乳化劑可以融合油脂和水,改變油脂表面張力,幫助消泡,除非使用脫脂黃豆,但脫脂黃豆口感沒那麼好,一般的業者還是習慣用乳化劑當消泡劑。
豆製品加乳化劑可修飾口感 一般乳化劑成分
乳化劑在生活中很常見,例如雞蛋中的蛋黃、豆類中的卵磷脂就是天然乳化劑,但因為天然成分性質不安定,因此大多數的乳化劑都採化工提煉,例如脂肪酸單甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂等等。
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