乳酪師的一天：一塊乳酪誕生的秘密與細節 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年6月2日—到了一定溫度，便依序加入菌種（cultures）和凝乳酵素（rennet），有些乳酪坊為求速成，會利用酸取代乳酸菌，但風味相對也差了些。依製作起司種類 ...

乳酪師：「我這裡是慢慢弄乳酪坊…」 廠商員工：「老闆，有個賣滷肉飯的要找你」 乳酪師內心OS：&%$#… （以上情節純屬真實，沒有半點虛假）

做乳酪真的一點都不浪漫

義大利文的乳酪師叫 Casaro，屬於陽性名詞，大抵說明了這個行業的樣態男性多於女性。看過帕瑪乾酪（Parmigiano Reggiano DOP）製作影片的人就知道，傳統帕瑪（這裡說的可不是美國那種 Parmesan 起司粉）製程中有個階段，需要兩個乳酪師合力用布抬起重約 90 公斤的凝乳，而 90 公斤，是兩個「我」的重量。

常半開玩笑說，乳酪坊可以兼營減肥班，「一週保證瘦兩公斤，無效退費！」面對經常「懷抱對乳酪有莫大熱情」的求職者，我往往先潑兩桶冰水：一、扛牛奶、凝乳操作、長時間站立，都是體力的考驗；二、乳酪師的工作內容，有一大部分是像洗碗工一樣，不斷地在手與器具間，清洗、消毒。

要製作莫札瑞拉（ Mozzarella ）類的新鮮乳酪，用的是牧場一早剛搾好的生乳，為了將運送時間與路程對乳質的影響降到最低，乳酪師清晨就得在乳酪坊恭迎大駕，六點半運乳車一到，長達 12 小時的漫長工作日，就此拉開序幕。

起司製作不像料理，有許多創意揮灑的空間。什麼時候該做什麼，只能照起工行。一位義大利的乳酪老師傅經常在網路論壇開示解惑，他最常掛在嘴邊的就是：「乳酪製作是一門科學。」至於職人（ 義大利文為 Artigiano ）其中的 ” Art ” ，對我來說，就是如何把這些細節，執行到最完美。

生乳一到工作室，第一步就是進行巴氏殺菌¹ ，將生乳加熱到 63-68 °C 間，維持 15-30 分鐘（各國的乳質與衛生條件不同，因此巴殺的時間和溫度定義也互異），殺菌完成後便開始降溫。到了一定溫度，便依序加入菌種（ cultures）和凝乳酵素（rennet），有些乳酪坊為求速成，會利用酸取代乳酸菌，但風味相對也差了些。依製作起司種類不同，使用乳酸菌不同、適合作用的溫度也不同。