鮮香菇VS乾香菇，香氣、營養差別在哪？ | 食品添加物合法業者資訊網

之所以會有乾香菇比較營養的說法，是由於鮮香菇的菇體含水量高達70～90%，香菇烘乾之後，少了大量水份的重量，因此等重的菇體所含的各類營養比例，自然會比新鮮含水的香菇 ...

(撰文／攝影：直接跟農夫買)

從彌月油飯、香菇雞湯到清炒蔬食，台灣人的餐桌上，總是少不了幾朵香菇點綴，由於香氣足、味鮮美，因此十分受到民眾喜愛，光是香菇一個品項，就佔了台灣所有菇類將近一半的產值，由此可見香菇在市場上的魅力。

然而香菇又區分為鮮香菇和乾香菇，有別於一般食材越新鮮越好的原則，坊間卻盛傳無論在風味或營養上，乾香菇都略勝鮮香菇一籌，究竟是真相還是謠言？這道關於鮮食和乾貨的謎題，讓我們一次解開！

👃關於香菇的獨特香氣

乾香菇聽起來只是把鮮香菇烘乾，但其實兩者的品種並不相同！台灣所種植的鮮香菇常見的品系有921、922、588等，乾香菇則以黑早、271為主，雖然各品種在種植條件和外觀上有所不同，但外觀差異並不顯著，一般消費者無法輕易分辨。

鮮香菇和乾香菇的品種之所以不同，取決於兩者的香氣，鮮香菇採收後烘乾，外觀也會和乾香菇一樣，但烘完的香氣會較乾香菇品種淡，因此鮮香菇並非不能製成乾香菇，而是不適合。

若同是乾香菇品種，香菇烘乾後的香氣也會比新鮮時來的重，關鍵來自一種叫做「香菇香精」的成份，由於曝曬過程中酵素活性會提升，香菇酸產生酵素作用後就會生成香菇香精，成為乾香菇香氣濃郁的主因。

💪關於香菇的營養比例

香菇本身就是營養相當豐富的蔬菜，擁有「菇中皇后」的美譽，含蛋白質、多種胺基酸及維生素，是適合日常食用的美味食材。

之所以會有乾香菇比較營養的說法，是由於鮮香菇的菇體含水量高達70～90%，香菇烘乾之後，少了大量水份的重量，因此等重的菇體所含的各類營養比例，自然會比新鮮含水的香菇高出許多，以膳食纖維為例，等重100公克的鮮香菇與乾香菇，其平均含量分別為3.8克及37.1克。除了營養比例上升，香菇中含有麥角固醇，在製程乾香菇的過程中，麥角固醇會轉化為維生素D，有助於人體鈣質的吸收，及維持神經、肌肉的正常生理...