直链淀粉和支链淀粉的区别是什么？ | 食品添加物合法業者資訊網

　　淀粉不是一个单纯的分子，而是一种混合物。它是由两种不同类型的淀粉组成，一种是直链淀粉，另一种是支链淀粉。从不同农作物获得的淀粉中， 其直链淀粉的组成比例并不相同。直链淀粉和支链淀粉在结构、性质以及化学反应活性方面有很大差异，主要差异如下：

　　（1）分子量、结晶结构与凝沉作用

　　直链淀粉分析仪的分析结果显示，直链淀粉和支链淀粉的分子大小都不是均一的，并且分子之间大小相差很大。直链淀粉分子量在3～16万范围内，支链淀粉的分子量比直链淀粉的大，分子量在10～100万范围内。直链淀粉的颗粒小，分子链与分子链间缔合程度大，形成的微晶束晶体结构紧密，结晶区域大。而支链淀粉以分支端的葡萄糖 链平行排列，彼此以氢键缔合成束状，形成微晶束结构。所以支链淀粉中结晶区域小，晶体结构不太紧密，淀粉颗粒大。

　　直链淀粉由于分子排列比较规整，分子容易相互靠拢重新排列。所以在冷的水溶液中，直链淀粉有很强的凝聚沉淀性能。而支链淀粉的分子大，各支链的空间阻碍作用使分子间的作用力减小。而且由于支链的作用，使水分子容易进入支链淀粉的微晶束内，阻碍了支链淀粉分子的凝聚，使支链淀粉不易凝沉。

　　工业上利用直链淀粉与支链淀粉的凝沉性的差异，将直链淀粉与支链淀粉分离。

　　（2）溶解度与粘度

　　直链淀粉溶于热水，在50～60"C的热水中，直链淀粉溶解，形成有粘度的溶液。但直链淀粉的溶解度随温度升高的变化不大。支链淀粉不溶于水，而在 50～60"C的热水中，支链淀粉分子中各支链的相互作用大于水分子对分子链的作用。所以此温度下，支链淀粉是不溶于水的，但能在水中胀大而湿润。当温度升高100℃时，水的渗透作用加快，支链间的作用力减弱而与水分子的作用增强，支链淀粉开始溶解于水，形成非常粘滞的液体。当温度继续上升到 120"C时，支链淀粉的溶解度加大。

　　淀粉在水中的溶解过程中，粘度是不断变化的。当淀粉颗粒开始溶解时，粘度逐渐增加，达到最大限度后，随着温度的继续上升，粘度下降。当温度降低后，粘度又开始增加。直链淀粉的颗粒...