終於成功了﹗ 不加SP又濕潤綿密的蜂蜜蛋糕﹗﹗﹗ | 食品添加物合法業者資訊網
2012年1月12日—許多人用蛋黃來增加蛋糊的穩定度﹐是因為蛋糕裡天然的卵磷脂﹐就如同SP﹐也是個乳化劑﹐我最近一直試著用大豆卵磷脂(雞蛋卵磷脂很貴)﹐看能不能 ...
沒加SP﹐ 蛋糊容易消泡﹐ 這大家都知道。許多人用蛋黃來增加蛋糊的穩定度﹐ 是因為蛋糕裡天然的卵磷脂﹐ 就如同SP﹐ 也是個乳化劑﹐ 我最近一直試著用大豆卵磷脂(雞蛋卵磷脂很貴)﹐ 看能不能取代SP的穩定蛋糊以及改善組織綿密的作用﹐ 並且增加蛋糕的營養價值﹐ 因為所有生物細胞都含有卵磷脂﹐ 它是細胞膜的主要成份﹐ 所以缺少它的話生物是絕對無法正常運作的﹐ 所以加這卵磷脂是很營養的喔。這次有兩個小實驗要做﹐ 一是先把卵磷脂加入蛋糊﹐ 二是比較看看加與不加卵磷脂對於蛋糊穩定度的影響。
這篇文章是針對第一個課題。我一開始根本沒想到這會是個問題﹐ 因為卵磷脂是個界面劑/乳化劑﹐ 既溶於水也溶於油﹐ 同時溶於油和水就把它們乳化了﹐ 對吧﹗ 才不是這麼簡單勒﹗﹗﹗ 我一開始把卵磷脂顆粒直接加入蛋液裡﹐ 蛋液整個打不發﹐ 零打發﹗﹗﹗怎麼﹖﹖﹖ 為什麼﹖﹖﹖ 蛋不是有油也有水嗎﹖ 接著放入油裡﹐ 它不溶﹐ 再加水進去﹐ 也不溶﹐ 那想說和油水加到打發的蛋液裡去一起打看看﹐ 我才加了一湯匙﹐ 結果已經完全打發的蛋糊在5秒內整個完全100%消泡﹗﹗﹗
消泡的蛋糊就是長這樣
最後是怎麼成功的呢﹖ 我幾乎所有可能的途徑都試了﹐ 只剩下一個﹐ 應該不難猜到了吧﹗
試了好多次﹐ 用不同的步奏和過程﹐ 浪費了一座雞蛋山﹐ 在最後成功前終於發現了一個非常重要的事﹕ 大豆卵磷脂顆粒一定要先100%溶於水﹐ 只要有一點點沒有完全溶解的卵磷脂顆粒﹐ 蛋糊就是會消泡﹗ 這點實在讓我完全想不透﹐ 卵磷脂是乳化劑﹐ 為什麼沒有溶解的卵磷脂會這麼嚴重消泡呢﹖ 我努力爬文都沒啥結果﹐ 但是最後老公說了句話我覺得很有道理﹕ 就是因為它是乳化劑﹐ 所以沒有完全溶解的卵磷脂可能會對液體的表面張力有異常巨大的影響﹐ 進而造成快速消泡。我覺得想通了以後﹐ 心情好多了﹐
這是終於完全溶解的卵磷脂+水+奶油的乳化物﹐ 濃濃稠稠的 ...
LASENOR水解卵磷脂,天然的乳化劑選擇 | 食品添加物合法業者資訊網
《糖軒町》水解卵磷脂500g | 食品添加物合法業者資訊網
水解大豆卵磷脂 | 食品添加物合法業者資訊網
終於成功了﹗ 不加SP又濕潤綿密的蜂蜜蛋糕﹗﹗﹗ | 食品添加物合法業者資訊網
線上購物 | 食品添加物合法業者資訊網
關於卵磷脂 | 食品添加物合法業者資訊網
食品乳化劑 | 食品添加物合法業者資訊網
【茉莉香料 YMS-711001】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000431623
添加物名稱:茉莉香料YMS-711001;JASMINFLAVORYMS-711001食品添加物產品登錄碼:TFAA30000431623食品業者登錄字號:Q-154804862...
【肉味香精8669】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000121628
添加物名稱:肉味香精8669;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000121628食品業者登錄字號:F-130917824-00000-7添加物分類:品質改良...
【柚子香料 859885】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000025734
添加物名稱:柚子香料 859885;CITRONFLAVOR859885食品添加物產品登錄碼:TFAA30000025734食品業者登錄字號:A-119151626-00000...
【肉品風味香精21729】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000551749
添加物名稱:肉品風味香精21729;MeatFlavour21729食品添加物產品登錄碼:TFAA30000551749食品業者登錄字號:P-122208715-00000-...
【肉類保色劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000103572
添加物名稱:肉類保色劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000103572食品業者登錄字號:E-186369601-00000-1添加物分類:保色劑型態:...
【肉味增強香料 563849】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000102427
添加物名稱:肉味增強香料563849;SAVOURYENHANCER563849食品添加物產品登錄碼:TFAB30000102427食品業者登錄字號:F-104987107-...
【W-700 乳化劑】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000045444
添加物名稱:W-700乳化劑;MILKEMULSIONSTABILIZER食品添加物產品登錄碼:TFAB20000045444食品業者登錄字號:J-142783357-00000-...
【億元金菇精 A】食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000868008
添加物名稱:億元金菇精A;YIHYUANJINKUCHINA食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000868008食品業者登錄字號:D-178683445-00000-6添...
【口感增強香料(Flavor Powder NI-5980-B NGM)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000193832
添加物名稱:口感增強香料(FlavorPowderNI-5980-BNGM);FlavorPowderNI-5980-BNGM食品添加物產品登錄碼:TFAB30000193832食品業...
【藍莓香料-11001-1/10X】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000613603
添加物名稱:藍莓香料-11001-1/10X;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000613603食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:...
【咖啡香料 502334 A】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000225951
添加物名稱:咖啡香料502334A;COFFEEFLAVOR502334A食品添加物產品登錄碼:TFAB30000225951食品業者登錄字號:A-180281299-00000...
【芒果香料粉365774P4(停用)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000532164
添加物名稱:芒果香料粉365774P4(停用);MANGOFLA.PDR.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000532164食品業者登錄字號:N-170735933-00...
【CA-10檸檬酸細調粉複方食品添加物】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000117386
添加物名稱:CA-10檸檬酸細調粉複方食品添加物;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000117386食品業者登錄字號:H-142582746-00000-3...
【肉精香料770131】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000292472
添加物名稱:肉精香料770131;Meatflavour食品添加物產品登錄碼:TFAB30000292472食品業者登錄字號:A-127802094-00000-0添加物...
【肉精香料TV9501-C】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000591484
添加物名稱:肉精香料TV9501-C;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000591484食品業者登錄字號:H-122338153-00000-2添加物分類:型態:...