關於卵磷脂 | 食品添加物合法業者資訊網
2022年1月30日—烘焙上需要使用蛋黃(或大豆液態卵磷脂)所含的卵磷脂,是為了幫助高量脂防(鮮奶油及鮮奶),經過乳化後能與麵粉完全融合。對雞蛋無過敏問題的人,可以直接 ...
30 1 月, 2022 烘焙科學知識[1]首先要問問「為何需要用到卵磷脂?」,基本上它是用於對食用雞蛋過敏,或不能攝取蛋類茹素者的一種取代食材。卵磷脂(lecithin)屬於一種混合物,是存在於植物組織 (如大豆) 以及蛋黃之中的一組黃褐色的油脂性物質。在水中溶解度較低,但根據不同水合和溫度條件,其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、微團(micelles)或板層狀結構。從而,使用上通常將其歸為一種具有兩性(amphoteric)特徵的表面活性劑。而市售卵磷脂多用於食品添加劑 (如冰淇淋製作) 或醫療用途。
關於蛋黃或大豆卵磷脂 烘焙上需要使用蛋黃 (或大豆液態卵磷脂) 所含的卵磷脂,是為了幫助高量脂防 (鮮奶油及鮮奶),經過乳化後能與麵粉完全融合。對雞蛋無過敏問題的人,可以直接使用常見蛋黃,如是素食或對於雞蛋過敏的人可選用液態大豆卵磷脂 (Soy Lecithin Liquid),或大豆卵磷脂粉 (Soy Lecithin Powder)替代。
建議替代重量 一顆蛋黃約為20克種,因此可用液態大豆卵磷脂等重替代,但如是大豆卵磷脂粉則使用14克,並與麵團粉類材料一起拌合即可。
液態大豆卵磷脂質地非常特別,雖看起來很像糖漿,但嚐起來完全無味,質的有點像是融化蠟質與蘆薈的綜合體,摸起來有種奇特潤滑油的滑溜感。
關於液態大豆卵磷脂特性 【液態大豆卵磷脂 – Soy Lecithin Liquid】是精製大豆油過程中的副產品,外觀為棕黃色,質地則介於糖漿與融化蠟狀間的一種濃稠液態,產品自身帶著一種近似烘烤後的米麩氣味,不過用於與咖啡搭配時不易察覺。在冰淇淋製造加工中,會取其不同型態 (粉狀) 做為穩定劑,可預防乳脂冰品的出水與霜化結晶。而【液態大豆卵磷脂】難以完全取代蛋黃,例如用於製作純鮮奶香草卡士達醬時,其特殊的氣味將導致成品風味不討喜。
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