自製Monterey Jack 乳酪熟成完畢!!! | 食品添加物合法業者資訊網

2022年3月30日—豬腳蔡(食慾大解放ing.....)(上圖為在RiverValleyCreamery製做乳酪的最後照片)欲做出令人無法忘懷的上好天然乳酪，有兩個要素：乳酪製作cheese ...

豬腳蔡 (食慾大解放ing.....)

(上圖為在River Valley Creamery 製做乳酪的最後照片)

欲做出令人無法忘懷的上好天然乳酪，有兩個要素：乳酪製作cheese making 和 乳酪熟成age/affinage，缺一不可 (除非是不需熟成的乳酪，如奶油乳酪cream cheese[1])。大部分的牧場做完乳酪後，會在自己的乳酪窖內熟成乳酪，如細心照料親生子女一樣，任何差錯都不能有，尤其對一個乳酪製造者而言，品質一貫性是最困難也是最必要的，所以往往不假他人之手。不過法國的Herve Mons 及瑞士的Emmi (1993年買下著名的Kaltbach 山洞來熟成乳酪)，則是相當出色的乳酪熟成專業人士Affineur。許多乳酪製造者會把乳酪運送過去，盼望Herve Mons 或Emmi 能為他們熟成乳酪。凡是經由這兩處熟成的乳酪，就像佩戴了尚方寶劍在身上，那是絕對的榮耀，絕對的權威。下次逛超市時不妨睜大眼睛，找尋是否有經由Herve Mons 和Emmi 熟成的乳酪(通常會標示)。

乳酪熟成的重要性，簡單說，就跟養育子女一樣。母親辛苦懷胎十月，但句點不會停滯在小嬰兒呱呱墜地的剎那。接下來還有更重要的課題：如何栽培他們，讓他們身心健全發展成對社會有貢獻的人。去年年底我在River Valley Creamery[2] (附圖解說) 讓兩個可愛的乳酪誕生，經過三個月又四天的耐心培養，是英雄還是狗熊，終於到了答案揭曉的時刻。

那天學習製作Gouda 及Monterey Jack 兩種乳酪，今天就先放上Monterey Jack 成長過程的照片，不放Gouda 的照片是有原因的,這個改天再慢聊。Monterey Jack 是少數正宗美國乳酪之一，又稱Jack Cheese，始自十九世紀時第一位製作出此款乳酪的人─ David Jacks。起源地則是加州的Monterey。

接下來的照片皆以一週為間距，其實我還有手寫紀錄他們在外觀 (形狀,顏色)、氣味及質地的變化，從去年12月27號開始。天阿，這比小時後觀察躺在濕棉花上的紅豆和綠豆，還更令我興奮期待 (結果我的紅豆長得是全班最糟糕的，完全自閉化，連一丁點的芽都沒有唉)。