發酵和未發酵哪種茶養生？ | 聰明飲食 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年4月2日—簡單來說，未發酵的茶叫綠茶；半發酵的是烏龍茶，全發酵的叫紅茶。茶的種類多元，以紅茶、綠茶、...潘懷宗／喝咖啡提神？改喝茶好處多更多喔！

喝茶是品味，更是學問。要喝對茶，入門第一步須先認識茶的「前世今生」。就像男女相戀一樣，必先摸清對方身家、個性，才有辦法進一步深入發展。喝茶的道理也相同，先問適不適合喝？再問適合喝什麼茶？何時該喝？掌握這「品茗三部曲」，才能真正喝出健康。

茶的種類多元，以紅茶、綠茶、烏龍茶最常見，這三種茶是以發酵的程度區分。簡單來說，未發酵的茶叫綠茶；半發酵的是烏龍茶，全發酵的叫紅茶。

代表茶：綠茶（龍井茶等）

輔英科大保健營養系助理教授李政達表示，製程上，龍井茶這類綠茶，因採收後馬上以蒸氣或在大鍋裡加熱殺菁，酵素被破壞，不會發酵，因此兒茶素、單寧等成分沒有變質氧化，在生物特性上屬於強抗氧化劑[1]，能加強人體細胞裡的抗氧化酵素活性，抑制細胞突變、癌化，也抑制致癌物的活化，泡出來的茶湯淡綠色帶點微黃。

代表茶：烏龍、茉莉、包種茶

這類半發酵茶，製作時先經過日光萎凋，逼出茶葉[2]水分，再移至25~30℃的室內萎凋10小時，形成半發酵狀態，最後在250℃熱鍋炒菁約10分鐘後完成。茶中的單寧酸因受到酵素性氧化，茶湯呈棕紅色，顏色介於綠茶和紅茶之間。

代表茶：英式紅茶、錫蘭紅茶

採茶後約經18小時的萎凋，再以手工揉捻破壞茶葉細胞壁讓酵素釋出，經過發酵後再烘焙。發酵期間，酵素會將大部分兒茶素單寧氧化成「縮合單寧」，茶湯呈暗紅色。

焙烤火候 決定生熟

初學泡茶，很多人不懂什麼是「生茶」，什麼是「熟茶」。關鍵在於焙烤的火候，火候輕的叫生茶，火候重的叫熟茶。舉例，未經發酵的龍井、碧螺春這類綠茶和輕發酵的包種茶、花茶，就是生茶。中發酵的凍頂烏龍鐵觀音、重發酵的白毫烏龍（東方美人茶）和全發酵的紅茶，就是熟茶。

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