決戰美味的關鍵！味精憑什麼贏了鹽？ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年5月2日—鮮味的主要成分有哪些？為什麼吃含有味精的食物會口渴？味精的主要原料是「麩胺酸鈉」，人們在料理時加入味精 ...

日本化學家池田菊苗發現食材若含有麩胺酸鈉，品嚐起來會讓人覺得更加美味，並將此味覺命名為「鮮味umami（うま味）」，科學界在2009年將「鮮味」正式確認為人類在酸、甜、苦、鹹之外的第5味覺。

撰文＝林怡均

不論是在餐廳外食、或是自家烹調，能「增強鮮味」的調味料常被加在料理中，因為當料理的鮮味被提高，人們會覺得食物嚐起來更美味。其中最為人熟知、能提高鮮味的調味料非「味精」莫屬，主要關鍵在於「麩胺酸鈉」這個帶來鮮味的成分。但從1968年開始傳出「中國餐館症候群」至今，味精對人體是否有害的爭議不斷，2017年7月，歐盟食品安全局更是重新評估味精的攝食量，將味精的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。

究竟鮮味是什麼？味精中帶來鮮味的成分「麩胺酸鈉」又是什麼？對人體的影響為何呢？

鮮味，是繼酸甜苦鹹後，被發現的第五個味道

具鮮美滋味且能引起食慾的食物，統稱其具有鮮味。食物中酸、甜、苦、鹹的味道，很早就被科學界所探知，但鮮味的發現，卻是等到20世紀初，由日本東京帝國大學化學教授池田菊苗所鑑別出來。

偶然間，池田菊苗發現味噌湯中添加海帶，能增加湯頭的鮮美，便開始著手研究海帶的成分，1907年時池田菊苗成功從海帶中萃取出30克的麩胺酸鈉，他發現，若食材含有麩胺酸鈉，品嚐起來就會讓人覺得更加美味，因此他便將這種味道的感覺命名為「鮮味umami（うま味）」，自此，鮮味更成為第5個被科學界發現的味覺。在萃取出麩胺酸鈉後，池田菊苗進而開發了大量生產麩胺酸鈉的方法，成了味精的發明者。

鮮味的主要成分有哪些？為什麼吃含有味精的食物會口渴？

味精的主要原料是「麩胺酸鈉」，人們在料理時加入味精，味精會水解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」，而「游離麩胺酸」則會與我們口腔裡的味覺受器結合，味覺受噐便會向大腦傳遞更強烈的訊號，影響我們對於味覺的評斷、讓我們感受到鮮味，覺得食...