即溶vs.現煮咖啡核心成分和健康價值有什麼不同？ | 食品添加物合法業者資訊網

每次講解咖啡對健康的影響，都會有人問：即溶咖啡呢？

問者希望的答案是簡單粗暴的「也一樣」或者「不一樣」。但事實不是如此簡單，原因有二：

1、即溶咖啡跟現煮咖啡確實有一定的不同。

2、人們所說的「即溶咖啡」，尤其是中國市場上的「即溶咖啡」，跟科學文獻中說的「即溶咖啡」，往往不是一種東西。

先來說一下咖啡是如何實現即溶的。

咖啡就是咖啡豆的提取物。生的咖啡豆經過165°C以上的高溫烘焙，發生複雜的反應，會生成許多香味物質。這跟茶的各種「提香」工藝本質相同。烘焙之後的咖啡豆可以直接銷售，在煮之前現磨；也可以磨成咖啡粉再銷售，消費者直接使用。不管是哪種，現煮咖啡就是用熱水把咖啡粉中的可溶性物質萃取出來。這跟泡茶其實是一樣的。

即溶咖啡是用磨好的咖啡粉製取的。現煮咖啡是用開水去萃取，而即溶咖啡用的是高壓熱水，水溫可達175°C。溫度高，萃取速度會更快，萃取率也會更高。不過，萃取出來的物質組成就跟現煮咖啡會有一些不同。

這些萃取液被脫水乾燥，就得到了可溶的粉末。最簡單的乾燥方式自然是加熱蒸發。不過這種方式操作不便，而加熱過程中會損失掉一部分香味物質。

在工業上，常用的兩種乾燥方式是真空冷凍[1]乾燥和噴霧乾燥。

真空冷凍乾燥是二戰中發展成熟的軍用技術，二戰結束後轉向民用，乾燥咖啡粉就是應用之一。這種工藝是把咖啡萃取液凍成冰塊，並且冷凍到零下幾十度。這樣的溫度能夠最大限度地保障咖啡成分不發生變化。這些冷凍成冰的萃取液再被抽真空，冰就直接昇華成氣體，到達另一個容器凍結成冰塊。等到咖啡萃取液中的水幾乎完全昇華，就得到了乾燥的咖啡粉。

這樣的乾燥方式能夠最大限度地保留咖啡的風味，所以很受歡迎。但是它的缺陷也很明顯——無法進行連續生產[2]，操作不便，成本很高。

噴霧乾燥正好可以克服這些弊端，應用也就更為廣泛。這種乾燥方法的原理，是把咖啡萃取液通過一個噴頭，加壓噴成霧狀。霧是一個個的微小液滴。...