水洗有損口感?香菇該不該清洗?五星級飯店主廚解答 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年11月10日—至於經常被用來煮雞湯的香菇,用新鮮香菇或曬乾的乾燥菇都可以,一般民眾喜歡用香味更濃的乾燥花菇。張霖說,若是用乾燥菇,在烹調前,同樣也是先泡水 ...
菇類熱量低,又因富含粗纖維,可提供飽足感,也有助排便順暢,因此經常出現在料理中,但是對於菇類如何清洗,坊間卻流傳不同的說法。有些廚師認為,菇很容易吸水,不建議下水洗滌,否則影響口感,最好用刷子或紙巾擦拭就好,但對於家庭主婦來說,卻擔心「不洗不會髒嗎?會有農藥殘留[1]疑慮?」
來源不明 清洗再煮較安心新竹豐邑喜來登大飯店中餐行政副主廚張霖表示,的確有「菇類不用清洗」這類的說法,但他建議還是要清洗,而清洗方式需依菇類種植方式來決定,如民眾可完全確定購買的菇類是有機菇類,那麼就用流水稍微沖洗,將可能殘留在表面的灰塵髒汙沖洗掉就可以了。
張霖指出,由於一般民眾到市場買菇類時,沒有辦法確定菇類種植的方式,而且菇類在採收到包裝販售的過程中,是完全沒有經過清洗的步驟,因菇碰水後就容易氧化,不易保存,會開始腐敗、變質。所以菇類烹煮前,最好還是要清洗過,可以把菇類放入加了鹽巴的水中浸泡5至6分鐘,把殘留在菇類表面的泥土、灰塵去除,撈出後擠乾水分即可烹調,食用起來也比較安心。
松茸等高價菇 別洗保留原味但有些高價的菇類,他則建議不要泡水清洗,如松茸、香檳菌等,因菇類的確容易吸水,吸入過多的水分會影響口感,這些高價的菇類就比較適合用刷子或紙巾擦拭,把菌杆上的泥土等去除就行,保留最原始、濃郁的香氣,有些廚師甚至完全不清洗,就怕味道流失。
張霖也提醒,由於菇類用水清洗後就開始濕軟,因此若沒有要馬上烹調,就要避免讓菇類碰水,如果已經清洗好,最好一天內要吃掉,否則容易腐敗。而在選購菇類時,若發現菇體看起來軟軟爛爛的,或是滲水、有變色的情況,就代表不太新鮮,不要購買。
纖維較粗的菇 適合手撕烹調張霖表示,菇類易熟,烹調時間不需要很長,而不同種類的菇,具有獨特的香味及咀嚼感,適合的烹調方式也不同,目前市面上常見的菇類包括香菇[2]、金針菇[3]、秀珍菇、杏鮑菇[4]、鴻喜菇、美白菇等。
他指出,菇類如同牛肉一樣,纖維紋理是有方向的,順著纖維或逆方向切,口感也會不同。在烹調方式上,杏鮑菇與秀珍菇...
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