吉利丁、吉利T、洋菜粉...各種甜品凝固劑怎麼用? | 食品添加物合法業者資訊網
2018年5月30日—吉利丁粉的融化溫度約在40~80度,溫度太高成份會被破壞、反而會無法凝固,用法跟吉利丁片相同,多用於奶酪、茶凍和免烤乳酪蛋糕等,讓成品的口感更滑嫩 ...
吉利丁、果凍粉、洋菜粉等是製作甜點、冰品會經常用到的凝固劑,它們的來源、特性不同,用法也有頗大的差異;根據不同的料理來選擇,就能做出追求的口感。在使用之前,先來了解它們的基礎學問吧!
吉利丁 Gelatine
從動物(通常為牛、豬或魚)皮或骨頭等結締組織中提煉而來的膠質,亦稱作動物膠、明膠,屬於葷食,本身帶有少許的腥味。吉利丁片呈現半透明黃色片狀,一片23x7cm的份量約重2.5g,依廠牌不同會有些許差異。另外也有粉末狀的吉利丁粉(Gelatine Powder),兩者可互相代替,不過要注意用法差異。
請繼續往下閱讀...
幕斯類蛋糕適合使用吉利丁片。
加入吉利丁的食材冷卻後會帶出滑嫩感,且攝氏25度以上即會融化,可創造「入口即化」的口感,適用於慕斯、乳酪蛋糕或奶酪等甜點;也因此吉利丁製作的成品一定要以冰箱冷藏保存,否則可能會融化成液狀。
怎麼使用?STEP 1:先把吉利丁片放入攝氏10度以下的冰塊水中浸泡約5分鐘,盡量一片一片分開放入、不要完全重疊,避免影響軟化程度(亦可剪成小片);且水量要足,讓吉利丁片完全浸泡在水中,可用冰塊輕壓避免浮起。待吉利丁片完全軟化後取出,將水擰乾,備用。
一定要用冰塊水來浸泡,因為常溫水可能使吉利丁片融化在水中,使分量減少,成品無法完全凝固。
STEP 2:吉利丁泡軟後不立即攪拌很容易結塊,建議在泡吉利丁片的同時就把食譜配方中的液體(如牛奶、糖漿等)先加熱,關火後馬上加入擰乾的吉利丁片,攪拌均勻、直到完全溶解後靜置冷卻,恢復至常溫後即可分裝至容器中,送進冰箱冷藏6~8小時或隔夜至完全凝固。
加入吉利丁片時,液體的溫度不宜太高(約在攝氏50度~60度左右),否則凝結度會降低。
吉利丁粉吉利丁...
《吉利t》食譜與做法 | 食品添加物合法業者資訊網
【吉利t 奶凍】料理- 45 篇食譜與家常做法 | 食品添加物合法業者資訊網
吉利丁、吉利T、洋菜粉...各種甜品凝固劑怎麼用? | 食品添加物合法業者資訊網
夏日鮮奶凍 | 食品添加物合法業者資訊網
超簡單~用吉利T 5分鐘就能做好的奶酪! | 食品添加物合法業者資訊網
【布丁膠 A(N)】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000075233
添加物名稱:布丁膠A(N);食品添加物產品登錄碼:TFAA20000075233食品業者登錄字號:D-172065419-00000-5添加物分類:粘稠劑型態:...
【麵包品質改良劑(USL東方優濕柔)】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000047064
添加物名稱:麵包品質改良劑(USL東方優濕柔);PREPARATIONUSL食品添加物產品登錄碼:TFAB20000047064食品業者登錄字號:F-153683...
【水晶果凍粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000064286
添加物名稱:水晶果凍粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000064286食品業者登錄字號:I-193942717-00000-8添加物分類:粘稠劑型態:...
【聚利T】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000103370
添加物名稱:聚利T;JELLY-T食品添加物產品登錄碼:TFAA20000103370食品業者登錄字號:A-200108340-00000-5添加物分類:粘稠劑型...
【鹿角菜膠 P-100-J】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000027264
添加物名稱:鹿角菜膠P-100-J;CARRAGEENANTYPEP-100-J食品添加物產品登錄碼:TFAB20000027264食品業者登錄字號:F-153683307-00...
【泡打粉BP-Q-L】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000087214
添加物名稱:泡打粉BP-Q-L;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000087214食品業者登錄字號:A-122165244-00000-4添加物分類:膨脹劑型...
【澱粉EV-200C】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000010019
添加物名稱:澱粉EV-200C;FOODSTARCHEV-200C食品添加物產品登錄碼:TFAB20000010019食品業者登錄字號:F-153683307-00000-8添加...
【超鑽湯種預拌粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000069078
添加物名稱:超鑽湯種預拌粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000069078食品業者登錄字號:A-122165244-00000-4添加物分類:品質改...
【粿類改良劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000109118
添加物名稱:粿類改良劑;NEWSOFT-80食品添加物產品登錄碼:TFAA20000109118食品業者登錄字號:F-127374136-00000-6添加物分類:...
【澱粉A】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000078225
添加物名稱:澱粉A;UltrasoftA食品添加物產品登錄碼:TFAA20000078225食品業者登錄字號:F-127374136-00000-6添加物分類:粘稠劑...
【酵素393】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000035285
添加物名稱:酵素393;ENZYMESVERON393食品添加物產品登錄碼:TFAB20000035285食品業者登錄字號:F-127374136-00000-6添加物分類...
【紫薯香料 FL CCA-320537】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000246909
添加物名稱:紫薯香料FLCCA-320537;PURPLEPOTATOFLAVOR320537食品添加物產品登錄碼:TFAB30000246909食品業者登錄字號:F-15368...
【品質改良劑PR-PM925EX】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000033711
添加物名稱:品質改良劑PR-PM925EX;PR-PM925EX食品添加物產品登錄碼:TFAB20000033711食品業者登錄字號:F-153683307-00000-8添...
【果凍粉 2640-CF】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000118590
添加物名稱:果凍粉2640-CF;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000118590食品業者登錄字號:D-172065419-00000-5添加物分類:粘稠劑型...
【香草香料OR-100】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000156976
添加物名稱:香草香料OR-100;VANILLAFLAVOR(WANIRAOR-100)食品添加物產品登錄碼:TFAB30000156976食品業者登錄字號:F-15368330...