湯種是什麼麵包？酵母有很多種，在家自製並不難！ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年1月16日—湯種法常見於日式麵包，例如：坊間販售的超熟吐司、湯種吐司，都是使用這種發酵方法，做出來的麵包口感濕潤Q軟。基本作法一樣是將配方中的材料拆成湯種 ...

想要自己做出好吃的麵包，先搞懂關鍵的「發酵」！

發酵關鍵：依照麵包的種類，製作方法也會區分成幾種不同的方式。最大的差別在於發酵過程，主要分成將所有材料一次混合後發酵，以及另外加入不同酵母種的作法，而酵母種又可以再細分成很多種類，左右麵包的口感和風味。接下來，就要來介紹幾款最常使用的發酵方式。

直接法是製作麵包時最常使用的方法，簡單又快速，只要將乾性材料、濕性材料分別混合均勻後，再放一起攪拌至完成階段，即可進行發酵。對新手來說比較容易操作，但麵包相對來說容易老化、保濕性和風味都沒有其他發酵法來得好。

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中種法經常被拿來與直接法做對照。基本作法是將配方中的材料（麵粉、水、酵母等）分量拆成中種麵團和主麵團兩部分。先將中種麵團發酵後，再加入主麵團的材料中一起製作。

雖然中種法比直接法更費時，但是製成的麵包保濕性好，也多了發酵的甘甜味、風味更醇厚。中種法還可細分成不同的類型，譬如，低溫隔夜中種法，必須冷藏12-18小時才能使用。由於經過長時間的發酵，麵團的保水力佳，口感會更細緻濕潤。

湯種法常見於日式麵包，例如：坊間販售的超熟吐司、湯種吐司，都是使用這種發酵方法，做出來的麵包口感濕潤Q軟。

基本作法一樣是將配方中的材料拆成湯種麵團和主麵團。取出湯種麵團的材料混合後，將熱水沖入麵粉中，讓麵粉瞬間糊化、熟化、產生黏性，藉此將水分鎖在裡面，達到保濕效果。

完成的麵糊相當濕潤，冷藏過後就可以加入主麵團中製作。湯種需要經過隔夜冷藏（至少6小時以上），效果才會顯著，因此必須事前製作完成。

老麵種是經過長時間發酵的麵團。加入老麵種做出來的麵包，會散發更深沉的麵...