你知道嗎？ 這些關於「蛋白質」攝取的小祕密！ | 食品添加物合法業者資訊網

2016年6月10日—蛋白質與醣類、脂質並稱為三大營養素。蛋白質在體內，會先被分解成胺基酸，再被人體吸收。構成蛋白質的胺基酸有二十種， ...

▲關於蛋白質的飲食攝取大有學問。（圖／達志／示意圖）

文、圖／摘自《看得見的營養學》

蛋白質與醣類、脂質並稱為三大營養素。蛋白質在體內，會先被分解成胺基酸，再被人體吸收。構成蛋白質的胺基酸有二十種，其中有九種為必需胺基酸。人體無法自行合成必需胺基酸，因此必須從飲食中攝取。

蛋白質進入人體後，會被胃液裡的胃蛋白酶（pepsin）、胰臟裡的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧基肽酶、腸液裡的胺肽酶（aminopeptidase）、二肽酶（dipeptidase）消化（加水分解），最後成為胺基酸。胺基酸被小腸上皮細胞吸收，從毛細血管經門脈送進肝臟。

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蛋白質在胃內的消化

蛋白質一開始會被胃液消化，胃液裡含有酶原的胃蛋白酶原及鹽酸。胃蛋白酶原由胃腺的主細胞分泌，鹽酸是由壁細胞分泌。胃蛋白酶原會在胃裡透過鹽酸活性化，成為胃蛋白酶。從口進入體內的蛋白質，其高級結構被胃液裡的鹽酸破壞，變得容易被蛋白酶分解。一旦蛋白質被胃蛋白酶部分分解後，就會變成多肽（消化蛋白質；peptone）。

蛋白質在十二指腸內的消化胰臟所製造的胰液由十二指腸（小腸的始段）分泌。胰液裡的胰蛋白酶原、胰凝乳蛋白酶原（酶原）分泌至十二指腸，促進腸內的活性化。其中胰蛋白酶原經腸激酶（enterokinase）活化成胰蛋白酶；而胰凝乳蛋白酶原，是經胰蛋白酶活化成胰凝乳蛋白酶。

蛋白質於小腸上皮細胞的消化與吸收

寡肽會被胰液裡的羧肽酶，或腸液裡的胺肽酶、二肽酶等，分解為蛋白質的最終分解物的胺基酸。蛋白質在小腸內的消化，是透過存在於小腸上皮細胞，其微絨毛膜上的酵素進行，這個過程稱之為膜消化。蛋白質會在小腸上皮細胞，同時進行消化與吸收，被分解的胺基酸，會立刻透過存在於微絨毛膜的轉運蛋白吸收。

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