如何調整濃縮咖啡萃取與創造新配方 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年10月29日—當你發現新的單品濃縮的味道不太對:你會怎麼做?調整粉量?調整粗細度?調整水溫?還是可能是萃取壓力、水質,或是其他綜合因素...espresso萃取不 ...
當你發現新的單品濃縮的味道不太對:你會怎麼做?調整粉量?調整粗細度?調整水溫?還是可能是萃取壓力、水質,或是其他綜合因素...
espresso萃取不只是美味咖啡的關鍵,同時也是咖啡店、滿意的顧客、以及良好的營收的關鍵。但是,找出espresso萃取的問題,並且創造出一組新的萃取參數,可沒那麼簡單。
我找了Peter Garcia,VA Machinery[1] 公司的執行總監聊了一下,希望可以找出影響espresso風味的幾個主要變因。Peter最近正在準備10月底在倫敦舉行的Caffe Culture 展會上,他們將策劃的Victoria Arduino Experience活動,參加者必須從品嘗到的咖啡當中,推斷出其沖煮的水溫、水質、研磨轉速,以及其他參數。誰能夠猜測的越準,就有機會獲得大獎。
Peter 說,當我們碰到一支新的豆子,最好的方式就是從基準點開始調整。通常我們會用18克的粉,萃取出36克的液體,壓力使用9bar,萃取秒數30秒。
你也可詢問你買豆子的烘焙商或是咖啡店,看他們的建議如何。不過,Peter還是建議你從這個基準點開始測試。他說,「因為每個烘焙商與咖啡師,都會給你他們自認為最好喝的萃取參數,但這參數會受到他們所使用的設備、水質、個人喜好所影響。」
當你有了開始的基準點後,就可以開始做實驗了。記得,要以有邏輯且可控制的方向進行,否則你將會花費很長的時間才能找到最佳參數,而且你還會浪費很多咖啡與時間。
Peter 告訴我:「測試風味,然後每次只調整一個參數。如果咖啡喝起來很酸而且萃取不足,你可以試著減少粉克數,但維持相同液體克重,也或著你可以拉長萃取的液體克重,但維持粉克數不變。」
同時也想想,這杯咖啡將會如何被消費者飲用?如果這咖啡將要拿來做卡布奇諾,那麼就沒道理只用espresso的形式來測試風味。「這是一個重要的課題,因為在大多數的咖啡店中,牛奶佔了espresso基底的飲品的75-90%。」Peter說,「萃取率高但TDS低的濃縮咖啡,本身喝起來可能令人驚艷,但加入牛奶之後,層次感就消失了,所以一定要謹記這點。」
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