地瓜粉可以取代太白粉?搞懂廚房9 大常見粉類用途 | 食品添加物合法業者資訊網
廚房除了有醋、鹽巴、糖和醬油等調味料,「粉」類用品也是料理時的好幫手,一般最熟悉的就是用來製作麵食、蛋糕等需要的主要食材「麵粉」了;不過其實還有一些「粉」雖然並非料理主角,只有少量運用,但它們卻默默扮演著舉足輕重的加分配角!
太白粉(Potato Starch)由馬鈴薯澱粉製成,加水後遇熱會凝結成透明粘稠狀,因此在中式烹調中最常用來勾芡,除了能增添湯頭的濃稠度,還會讓食材看起來更有光澤,並帶有滑嫩口感。要注意的是,使用太白粉勾芡時,不能直接加入熱水中,否則會凝結成塊而無法攪拌均勻;且勾芡過的食品冷掉後容易出水,稱為「還水」。
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除了勾芡之外,還有以下常見用法:
醃漬 肉品用太白粉跟醃料一起醃漬,能讓肉的口感更柔嫩、滑潤。
油炸麵衣 太白粉當做炸粉,能包裹住內部肉汁,增加外皮酥脆度。
保護食材 煎魚時在表皮裹上一層薄薄的太白粉,也可以避免魚皮黏鍋。
因為樹薯粉的價格較低廉,有些人會把樹薯粉當作太白粉使用,在購買時可以特別注意成分標示;在日式商店經常看到的片栗粉(日式太白粉)就是馬鈴薯製成,除了勾芡,也經常用來製作日式點心的外皮(例如日式大福)。
地瓜粉(Sweet Potato Flour)分成細粒和粗粒兩種,因為吸水性較差且溶解不易,故較不適用於勾芡。一般多以粗粒地瓜粉當作油炸粉漿(炸排骨、鹽酥雞等),讓炸好的外皮呈現酥脆口感,即使放涼也能保持脆度。
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