豆類加工 | 食品添加物合法業者資訊網

豆類加工·一、整粒食用：如筍豆、毛豆。·二、磨漿食用：如豆漿、豆花、豆腐、豆干、豆皮等。·三、孵成豆芽：如黃豆芽。·四、發酵後食用：如醬油、納豆、味噌、豆腐乳、 ...

第六講 豆類加工

豆類屬於豆科 (Lequminose)作物，用途廣泛，豆類 中之蛋白質為素食者之主要蛋白質來源。豆類種類很 多，常見者如黃豆、紅豆、花生、綠豆、豌豆、蠶豆等， 依豆類中之主成分含量不同，常將豆類分為三種： 一、蛋白質，脂質含量多，醣類含量少者：如黃豆、花

生。 二、蛋白質，醣類含量多，脂質含量少者：如紅豆、綠

豆。 三、蛋白質，脂質，醣類含量皆少者：如皇帝豆、豌豆。

第一節 黃豆(Soybean)

黃豆或稱為大豆，原產於中國東北，但現在已成為 美國主要農產品。黃豆之品種很多，就顏色而言，有黃 色、綠色、黑色、棕色等；就形狀而言，有圓形、橢圓 形、扁橢圓形等，其中以圓形及橢圓形為最多。

黃豆營養豐富，其蛋白質含量為 34~40%，脂質含 量 17~20%，灰分含量 4~5%，纖維含量 5~6%，且不含 膽固醇。

黃豆之加工品種類很多，包括： 一、整粒食用：如筍豆、毛豆。 二、磨漿食用：如豆漿、豆花、豆腐、豆干、豆皮等。 三、孵成豆芽：如黃豆芽。 四、發酵後食用：如醬油、納豆、味噌、豆腐乳、天貝

等。 五、油脂萃取後使用：如脫脂黃豆粉、濃縮黃豆蛋白及

分離黃豆蛋白等。

一、豆漿(Soybean Milk)

豆漿又稱豆奶，為營養豐富物美價廉之大眾化食 品，常被稱為東方人的牛奶。

3.

(一)製造流程： (水) 黃豆→ 洗淨→ 浸漬→ 磨碎→ 加熱→ 過濾→ 加糖→ 成品

(豆渣 )

(二)製造說明：

1.原料黃豆：應選擇不含砂石且蛋白質含量高...