果凍,果醬和蜜餞的果膠含量最高 | 食品添加物合法業者資訊網
高果膠水果.餡餅,未成熟的蘋果;未成熟的黑莓;檸檬,酸橙;海棠;中等-果膠果實.成熟的蘋果;成熟的黑莓;酸櫻桃;chokecherries;低果膠水果.杏子;藍莓;成熟的 ...
果膠需要加熱,糖和酸來固化
果膠是一種水溶性纖維,在大多數水果中天然存在,在果皮或皮膚中濃度最高; 它使果凍凝膠,給果醬的可塗抹的一致性[1] ,並導致蜜餞設置。 由糖分子形成的多醣或長鏈碳水化合物,果膠分子在網狀結構中結合在一起,將液體置於海綿狀口袋中,使水果保持其結構。
完全成熟的水果,雖然通常更甜,更美味,但含有的果膠少於成熟稍少的水果,無論是高果膠還是低果膠。
果膠如何工作低果膠果實通常需要與高果膠果配對以獲得良好的凝膠。 您還可以添加商業或自製果膠[2]來補償自然低量或加快過程。
果膠,無論是天然存在還是添加,都需要熱量,糖和酸來激活。 一些含有高水平果膠的酸性果實如檸檬很容易凝膠而不會過度強制。 低酸,低果膠水果,如草莓,需要一些finessing把它們變成可塗抹的糖果。 檸檬汁在許多漿果果醬食譜中提供了必需的酸,而經典的草莓和紅醋栗保留了[3]低果醬和高果膠水果的配方[4] (這有助於他們在同一季節)。
與果膠一起使用經典的果凍,果醬和蜜餞始於新鮮水果,煮熟直至分解成醬汁稠度。
該過程從果實的細胞壁釋放果膠鏈,使其溶解於液態糊狀物中。 將它們重新放在一起需要加入吸收一部分過量水分的糖,以及中和負電荷的酸組分,從而防止果膠分子在ma中再次自動結合。
當您添加商業果膠時,請密切關注配方,這種商業果膠比天然果膠更快更強地結合在一起,並且可能會導致過多的果凍 - 果醬稠度。 不同的配方需要不同形式的果膠,因此請仔細閱讀包裝盒上的說明。
您可以使用一些果汁代替新鮮水果來製作光滑的果凍,但大多數果汁中的天然果膠比新鮮水果少,所以您幾乎總是需要補充果膠,無論是商業品種還是自製果膠。 果膠在冷卻時會繼續凝膠化,因此通常將水果蜜餞從爐子上取下,直到它們塗在勺子的後面,一起跑到單個落下的水滴中。
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