香菇愈香愈好？ 香菇專家卻說「千萬別買！」原因告訴你 | 食品添加物合法業者資訊網

「香菇味好濃，品質一定好！」當心落入「香」菇迷思！香菇專家提醒，香菇味道愈香，代表香菇已經潮化，霉變的風險高，小心吃進一肚子黴菌和毒素！

距離農曆新年不到一個月的時間，許多主婦都準備採買年貨，而被視為高貴又長壽的香菇，正是年菜必備品。農試所植物病理組助理研究員呂昀陞博士說，大家都喜歡以香菇的香味為選購的首選標準，但其實有經驗的人就知道，好的香菇浸泡過水以後香味特別濃。所以如果選購香菇時，一聞就有很濃厚的香味：別懷疑，代表香菇受潮，香味正隨著水分子散發出來。這種香菇買回去，聞起來可能會特別香，但是吃起來時毫無香菇味。

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呂昀陞說，香菇剛烘好時，只有淡淡香味，要很靠近才能聞到輕淡的香味。此時香菇的濕度一般是13％，摸起來像餅乾一樣，用力一掰就會碎掉，如果烘太乾，只有8％，一碰就會碎。如果濕度超過20％，香菇就有霉變的風險，這樣的香菇摸起來硬中帶韌度，很難用手掰斷或搯碎。

香菇霉變，可能有污染青黴菌和黃黴菌之虞，兩種都是有毒的黴菌，還可能產生致癌的黃麴毒素，所以一打開包裝就聞到很濃郁菇味，這類太香的香菇千萬不要買。

購買香菇最好選擇有台灣香菇協會的台灣菇標章的香菇，品質就有保障。但如果是買散裝的香菇，就要注意選擇。呂昀陞說，在大賣場量販店選購散裝香菇，要選擇有生產履歷的。在外面買散裝香菇最怕走私貨，目前台灣並未核可中國香菇和木耳輸台，另外還有一些則是中國香菇經由他國「洗產地」後再大量輸台。由於大陸的香菇養殖控管品質差異頗大，有些香菇可能有農藥和重金屬殘留的疑慮，如果走...