醬油製法可分為三種，買之前一定要懂！ | 食品添加物合法業者資訊網

2020年5月6日—利用「脫脂黃豆粉」或「植物性蛋白質」再使用鹽酸進行強制水解，縮短製造時間完全釋放胺基酸，也就是沒有用黃豆、黑豆發酵的化學製造方式。而製程中所使用 ...

從外觀很難分辨品質的醬油，常常使不肖業者能輕易的偷工減料，或誇大不實的宣稱古法或手工釀造，而這樣不明確的行銷宣傳方式，也的確矇騙了不少老食的消費者，使消費者吃下可能致癌的物質而不自知。

因此知道醬油製作方法有哪幾種，守護自己的健康是件很重要的事情喔！

一般來說台灣市面上販售的醬油，皆不脫"傳統釀造"、"速釀"、"混合"三種製作方式，而這三種製法做成的醬油差異在哪裡呢？讓我們用一張圖表說明清楚。

看完濃縮版的圖表之後，雖然可以有基礎概念，可是其中細微的差異還是需要經過解說才能清楚，所以也別忘了好好閱讀這三種製法的差異說明，才能算是完整認識醬油全貌喔！

傳統釀造製法 是經由「天然發酵」製成，也就是使用黃豆、黑豆泡水、蒸煮、混合麴菌、再加入鹽巴一同放入陶甕中，靜待發酵。而發酵的這段時間還需要放置在戶外曝曬，以維持溫度讓麴菌能有效作用，大約曝曬五到六個月之後，才會轉化成「醬油醪」，爾後也才能壓榨、調味、殺菌成可販售的醬油。

速釀製法 利用「脫脂黃豆粉」或「植物性蛋白質」再使用鹽酸進行強制水解，縮短製造時間完全釋放胺基酸，也就是沒有用黃豆、黑豆發酵的化學製造方式。而製程中所使用的鹽酸，會跟殘留的黃豆脂肪也就是三酸甘油脂進行作用，形成「3-單氯丙二醇（3-MCPD）」。但3-MCPD在英國致癌協會的動物試驗中，卻被證實具有引發癌症風險，所以在國際癌症機構(IARC)的規範哩，3-MCPD屬於2B級致癌物。在台灣法規中也制定醬油3-MCPD含量需低於0.3ppm以下。

混合製法 混合醬油顧名思義，就是將純釀醬油再混入，以植物性蛋白質經鹽酸分解、中和而成的化學醬油，已降低整體製作成本的醬油，雖然部分使用了純釀醬油，但是風味與純釀醬油仍存在著相當大的差異。

醬油是每個台灣人家中使用最頻繁的調味品，也是除了鹽巴以外攝取最多的鹹味來源，因此選擇一瓶好醬油是照顧家人健康的必要程序喲!