香檳小知識【香檳法 | 食品添加物合法業者資訊網

2015年9月11日—所謂「瓶內二次發酵」，是將第一次發酵完成後的無氣泡葡萄酒(stillwine)，在裝瓶的同時加入促使酒液在瓶中發酵的天然物質：微量的糖、酒及酵母（Liqueur ...

發泡性葡萄酒有多種釀造方式，但要被稱作「香檳」，除了產於法國香檳區外，還有另一個非常重要的條件，就是必須採用「瓶內二次發酵」的方式釀造，此法也被稱作「香檳法(Méthode Champenoise)」。用香檳法所釀造出來的氣泡酒，氣泡細緻豐富、風味獨特，極為迷人。

所謂「瓶內二次發酵」，是將第一次發酵完成後的無氣泡葡萄酒(still wine)，在裝瓶的同時加入促使酒液在瓶中發酵的天然物質：微量的糖、酒及酵母（Liqueur de Tirage），讓葡萄在瓶中慢慢進行第二次發酵。 香檳區規定無年份香檳必須在酒瓶中發酵至少15個月，而年份香檳(Millesimé)則需發酵至少3年。在第二次發酵期間，香檳瓶會暫時用類似啤酒蓋的蓋子封口。

經過陳年發酵完成後便會使用轉瓶 Remuage (註一)和冷凍除渣 Dégorgement (註二)把酵母與蛋白質作用後所產生的酵母細胞殘渣移除，並使用原酒液與糖的混合補充除渣過程中流失的酒(稱為Dosage)。

註一：「轉瓶」是指將二次發酵完成後的香檳瓶傾斜約45°角放置，並以人工或是電動的方式規律地轉動瓶身，使瓶內的酵母殘渣慢慢地集中至瓶頸，整個過程可耗時約數天至八個月不等。 早期酒廠都會請來轉瓶的工人(Remuager/Riddler)進行轉瓶工作。而隨著科技進步，也有許多酒廠開始使用較省時省力的自動轉瓶機器。

轉瓶架

電動轉瓶機器

註二：「除渣」係將酵母殘渣已集中至瓶頸的香檳以倒立方式放入極冷的濃鹽水或是液態氮中，將瓶口與殘渣冷凍，並利用瓶內大氣壓(約6個大氣壓)將冷凍酵母渣噴出，留下純淨的香檳酒液。

轉瓶後會將香檳中的酵母殘渣集中至瓶口 ...