乳清蛋白 | 食品添加物合法業者資訊網

乳清蛋白是从乳清中分离的球状蛋白质的总称。牛奶中的蛋白质中20％是乳清蛋白，另外80％是酪蛋白；人乳中的蛋白质中60％是乳清蛋白，40％是酪蛋白。乳清中的蛋白质占 ...

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乳清蛋白（whey protein）是由乳清（生產乾酪所產生的液體副產品）當中提煉出來的一種球狀蛋白質混合物，此球狀分子含有大量的α-螺旋模體，結構內的酸性/鹼性和疏水性/親水性胺基酸沿其多肽鏈以相當平衡的方式分布[1]。

乳清蛋白常作為膳食補充劑出售和使用。

生產乾酪時，牛奶凝結後所剩的液體叫做乳清，牛奶凝結過程中pH值降到4.6以後所有可溶物都留在乳清中[2]。溶液含有5%的乳糖，還有一些礦物質和乳清白蛋白[3]。溶液中的脂肪分離後可加工成為食品[3]。分離方法可以是簡單的乾燥，也可以是去除油脂等其他物質來增加蛋白質濃度[4]。例如，在膜過濾後使用噴霧乾燥可分離乳清中的蛋白質[5]。

加熱可使乳清變性。加強熱（如巴氏消毒法中持續加熱超過72度）可使乳清蛋白變性。凝乳酶作用和牛奶酸化並不會使天然乳清蛋白變性。乳清蛋白變性後會和別的蛋白質發生疏水作用，形成蛋白質凝膠。[4] 受熱變性的乳清蛋白仍然會使有些人過敏。[6]

乳清蛋白是從乳清中分離的球狀蛋白質的總稱。牛奶中的蛋白質中20％是乳清蛋白，另外80％是酪蛋白[7]；人乳中的蛋白質中60％是乳清蛋白，40％是酪蛋白[8]。乳清中的蛋白質占固體總量的10%。乳清蛋白的主要成分為β-乳球蛋白（約65%）、α-乳白蛋白（約25%）、牛血清白蛋白（約8%，另見血清白蛋白）、還有免疫球蛋白[9]。

乳清蛋白中的半胱氨酸是人體合成常見的細胞抗氧化劑穀胱甘肽的原料。實驗表明乳清蛋白可能降低動物患癌風險，這是未來醫學研究的一個方向[10] 。

乳清是牛奶的黃綠色液體部分，也稱為奶酪血清...