【基礎手沖知識】悶蒸技巧影響風味的三大要素 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年8月8日—悶蒸咖啡粉的英文是Bloom,而所謂悶蒸,是在正式沖煮咖啡前用少量熱水浸潤咖啡粉的前置作業。烘焙完的咖啡豆會透過表面小孔洞逐漸排出二氧化碳,這過程被 ...
悶蒸咖啡粉的英文是 Bloom 。所謂悶蒸,是在正式沖煮咖啡前,用少量熱水浸潤咖啡粉的前置作業。
烘完的咖啡豆會自表面的小孔洞逐漸排出二氧化碳,這過程被稱作「醒豆」或「熟成」。依據烘焙程度而有不同的排放速度,隨著烘焙後放置的時間變長,排氣會減緩而悶蒸。掌握了熱水與粉末接觸的瞬間,讓氣體快速排出。
悶蒸這看似單純的小動作卻大大影響成品。咖啡磨成咖啡粉後,與外界接觸的表面積大增,氣體開始散發,這些氣體會形成一個介於熱水與粉末間的隔離層而無法有效萃取,且二氧化碳溶於水後會有一種酸味,形成不好的口感。
浸潤咖啡粉會讓溫度上升,氣體因此向上排出,這使得咖啡粉的表層突起,整體膨脹。有人說咖啡粉的表層突起程度代表咖啡的新鮮度, 這說法不完全正確,咖啡的焙度也會影響粉層膨脹的大小,悶蒸德重點還是在於是否能達到這動作的目的。
咖啡悶蒸的重點在於先釋放接下來會干擾手沖萃取的氣體,讓萃取過程更順暢
除了排氣外,悶蒸的熱水也能夠填補孔洞,粉末與熱水的接觸能讓香氣散出。此外,吸水後的粉末膨脹而撐開彼此間的距離,流通的氣體促成舒展,從而打通粉末間的孔隙,讓水較易通過,有助於後續水流控制,這些都是排出氣體的連帶影響。
手沖的悶蒸做得好就像取得沖出好咖啡的門票,但也有人在試喝時發現一開始的浸泡引出了苦澀味。主要原因有二,一是浸泡時間過久,另一個可能是悶蒸的注水力道過小,造成水被阻擋在表面,無法順利地流過粉末被均勻吸收。
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