【基礎手沖知識】悶蒸技巧影響風味的三大要素 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年8月8日—悶蒸咖啡粉的英文是Bloom，而所謂悶蒸，是在正式沖煮咖啡前用少量熱水浸潤咖啡粉的前置作業。烘焙完的咖啡豆會透過表面小孔洞逐漸排出二氧化碳，這過程被 ...

悶蒸咖啡粉的英文是 Bloom 。所謂悶蒸，是在正式沖煮咖啡前，用少量熱水浸潤咖啡粉的前置作業。

烘完的咖啡豆會自表面的小孔洞逐漸排出二氧化碳，這過程被稱作「醒豆」或「熟成」。依據烘焙程度而有不同的排放速度，隨著烘焙後放置的時間變長，排氣會減緩而悶蒸。掌握了熱水與粉末接觸的瞬間，讓氣體快速排出。

悶蒸這看似單純的小動作卻大大影響成品。咖啡磨成咖啡粉後，與外界接觸的表面積大增，氣體開始散發，這些氣體會形成一個介於熱水與粉末間的隔離層而無法有效萃取，且二氧化碳溶於水後會有一種酸味，形成不好的口感。

浸潤咖啡粉會讓溫度上升，氣體因此向上排出，這使得咖啡粉的表層突起，整體膨脹。有人說咖啡粉的表層突起程度代表咖啡的新鮮度， 這說法不完全正確，咖啡的焙度也會影響粉層膨脹的大小，悶蒸德重點還是在於是否能達到這動作的目的。

咖啡悶蒸的重點在於先釋放接下來會干擾手沖萃取的氣體，讓萃取過程更順暢

除了排氣外，悶蒸的熱水也能夠填補孔洞，粉末與熱水的接觸能讓香氣散出。此外，吸水後的粉末膨脹而撐開彼此間的距離，流通的氣體促成舒展，從而打通粉末間的孔隙，讓水較易通過，有助於後續水流控制，這些都是排出氣體的連帶影響。

手沖的悶蒸做得好就像取得沖出好咖啡的門票，但也有人在試喝時發現一開始的浸泡引出了苦澀味。主要原因有二，一是浸泡時間過久，另一個可能是悶蒸的注水力道過小，造成水被阻擋在表面，無法順利地流過粉末被均勻吸收。