咖啡的香必須帶著一點臭,聊咖啡香味組成 | 食品添加物合法業者資訊網
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微風輕撫、十月午後的陽光是溫柔的。你帶著一杯剛沖煮好的精品咖啡,以及一本《看不見的城市》,坐在陽台慢慢品嚐。 讓人讚嘆的,除了卡爾維諾筆下豐富多變的城市光景,還有你手中的那杯咖啡。聞一下咖啡香,撲鼻而來的是蘭姆酒香,跟隨在後頭的是果香與花香,輕啜一口,酸中帶著一點微微的甘,似葡萄、似櫻桃、還帶點巧克力味,讓人想起 18 歲時初入大學校園的青澀歲月。這樣無疆無界的嗅覺與味覺盛宴,不知卡爾維諾會如何描寫呢?
讓人困惑的是, 為什麼咖啡中會有花香? 花並沒有跌進咖啡的懷裡呀。 為什麼我的舌尖在咖啡中尋到了巧克力? 我是不可能把咖啡和可可粉弄錯的!
如果文學想像的奔騰,是作者的思維透過一支筆幻化出來的;那咖啡美妙的香氣與口感,是上千種化學物質,在過烘焙的過程中產生各種化學變化,交織成美妙的樂章。
註:但通常煮完的咖啡最後會剩大約三百多種的香味相關化學物質。
咖啡香的化學組成先不談精品咖啡、藝伎咖啡、特殊製程咖啡光磨粉就讓人融化、愉悅噴發的香味,我們先來聊聊咖啡香,無論是即溶咖啡、便利商店的咖啡、罐裝咖啡還是手沖咖啡都會出現的咖啡香。
咖啡香是由多種化學物質混合而成的,但是其中最具代表性的是糠硫醇。 糠硫醇是一種有趣的化學物質,不溶於水,且是一種帶著「惡臭」的硫化物。某些溫泉地區的臭味、採礦區的味道、火柴燃燒後的刺鼻味、雞蛋臭味都屬於硫化物的臭味類型。但是低濃度的糠硫醇和其他香氣交織後卻是咖啡香、巧克力香、可可香的主要原因,你甚至可以在煮好後的牛肉、雞肉的香氣中找到糠硫醇,很有趣吧! 因此食品工業中經常使用糠硫醇來為各種食品添加一點咖啡香。
「那為什麼咖啡會有這種獨特的咖啡香呢?」
這是因為咖啡樹的果子中有一種叫做「咖啡胜肽」的物質,他可以防止一些昆蟲來吃咖啡果實,而這個物質在生豆烘焙的過程中與蔗糖一起加熱便會產生咖啡香。
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