咖啡香味的腐敗與缺陷2022年04月12日更新 | 食品添加物合法業者資訊網
9小時前—如果把咖啡豆放置在潮濕場合,很容易引起發霉,產生「發霉味」(musty)。如果以機械乾燥,乾燥速度太快時,豆子內部的油脂分解,產生「皮臭味」(hidy)。( ...
香味,唯有香味,是咖啡的最高價值。咖啡缺了香味,像人少了氣質。氣質可以有不同形式與份量,香味也有其不同成分與呈現。
失去香味的咖啡,喝起來總會給人有缺陷感覺。花錢買咖啡,主要是它的香味。
我們要透過這篇文章來看咖啡變味或是失味的可能原因。
以前,我們一再提起一杯咖啡的品質影嚮因素,來自四個重要階段,就是:
1. 咖啡園管理:包括品種,種植環境與氣候條件,施肥,灌溉,病蟲害防治等。
2.採收後處理方式:包括採收方式,採收後的保存,後製處理方式,處理場所的清潔與衛生,乾燥方式,貯存方式與環境,以及脫殼過程。還有就是咻斶程。
3.烘焙方式:包括對烘焙咖啡豆的瞭解,操作和保存。
4.沖泡咖啡。
就是說,在以上各個階段都在形塑咖啡的品質,同時也可能由於操作不當,使咖啡品質出現缺陷。
以下是"咖啡杯測家手冊"所提到的要點,是關於咖啡豆香味的腐敗與缺陷產生的時機,很值得我們咖啡工作者參考:
第一階段是發生在採收與乾燥時。
當農民進行咖啡果實或是咖啡豆乾燥時,會影嚮咖啡豆香味,嚴重者就是造成腐臭味。
在採收咖啡果實時,若將果實放置在咖啡園太久,園中不好的氣味會繼續產生,果實內部的酵素開始分解種子裡面的物質。因為化學變化,arabica咖啡豆會產生「里約臭」(Rioy),robusta則是「橡膠味」(rubbery)。乾燥階段,若將咖啡果實放置在高溫、多濕的環境,內部的酵素作用加速,產生「發酵味」(fermented)。(說明:這就是一再強調咖啡果實採收後,要當天完成去皮工作,或者在24小時內進行去皮工作,不要堆放太久的原因。)
一般晒咖啡豆,都是舖晒在水泥地面,或者在架高晒床,也可以舖在塑膠布上面。主要是保持舖晒場所的清潔與乾淨,避免受到污染。如果咖啡豆放在不乾淨的場所,...
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