《吃的台灣史》：北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」差別不只在 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2021年11月3日—標籤:吃的台灣史,飲食文化史,翁佳音,曹銘宗,滷肉飯,焢肉飯,知高飯,豬腳飯,魯肉飯,肉燥飯,爌肉飯,炕肉飯,豬頭飯.

文：翁佳音、曹銘宗

台灣人發明的滷肉飯，把豬的皮脂部位煮成庶民美食，堪稱化腐朽為神奇，這是台灣飲食文化的智慧。

滷肉飯及其豬隊友：焢肉飯、知高飯、豬腳飯，以其十分美味及非常營養，暖和了心也滿足了胃，帶給台灣人生活的熱情與工作的熱量。

滷肉飯也寫成「魯肉飯」，雖然「魯」因被誤以為此飯來自山東而被建議正名「滷」，但民間約定俗成也不以為然，台灣最大品牌仍稱「鬍鬚張魯肉飯」。

其實，「滷」字源自「鹵」，《說文解字》只有「鹵」，《康熙字典》引《廣韻》指「滷」同「鹵」。在中國古代，「鹵」通「魯」，可用在「鹵莽」、「鹵鈍」，但與姓氏、山東省別稱、周代諸侯國名的「魯」無關。

台灣何時出現滷肉飯？根據清代、日本時代的閩南語辭典，只見以醬油滷豬肉的「鹵肉」，沒有「鹵肉飯」，相關文獻也未記載，因此推斷滷肉飯可能是戰後才有。

滷肉飯的起源，有人推測，早年有貧窮買不起豬肉的人，向豬肉攤索取切肉塊剩餘的豬皮、肥油、肉屑，切碎後用醬油加油蔥酥滷成一鍋，只要淋些滷肉汁就非常下飯。以此來看，或許滷肉飯本是貧窮家庭的簡單料理，但小吃攤店以此改良為美味的滷肉飯，而台灣戰後小吃攤店才蓬勃發展。

好吃的滷肉飯，未必在於使用昂貴的豬肉部位，當然手切比機器絞肉好，皮、脂、肉兼具更好，但最重要是調味與火候，尤其要多膠質而不油膩。如此，看似簡單，但各家有其祕方，才會有滷肉飯名店的誕生。

古早滷肉飯有一種很受歡迎的配菜，就是爽口開胃的醃黃蘿蔔，台語稱之Takuan，但後來很多都不放了。

Takuan是日文たくあん，日文漢字「澤庵」。Takuan的全稱是「沢庵漬け」（Takuan-zuke），日本傳統以鹽、米糠醃漬大根（白蘿蔔）製成，據傳是日本江戶時代初期臨濟宗大德寺高僧澤庵宗彭（一五七三至一六四六）所創。澤庵大師在日本赫赫有名，因為被日本小說虛構為日本劍聖宮本武藏的啟蒙師父。

後來，Takuan改以鹽、糖、醋醃漬大根，並以薑黃或黃梔子染色，也有人使用食用黃色素。Takuan以鮮黃的顏色，甜、酸、脆的口感，成為滷肉飯的最佳配角。

Takuan為何從很多滷...