到底是「滷」肉飯還是「魯」肉飯？ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年12月18日—我總覺得最能表現臺灣人創意的，莫非米食的花樣繁複。臺灣雖小，南北還是有些微的飲食差異，例如北部人叫「滷肉飯」，南部人多曰「肉臊飯 ...

趙舜、吳清和載我去「財神臺南擔仔麵」吃滷肉飯，確實好吃，我們幾個胖男人都幹掉幾碗，還頻頻要求店家在碗裡添加滷汁，行止宛如奮不顧身的神風特攻隊。

過幾天換我帶他們到「富霸王」，也是吃滷肉飯。「富霸王」向以滷豬腳聞名，其滷肉飯以豬腳滷汁取代了一般的五花肉滷汁，以碎腿肉取代肉臊，膠質充滿，符合經濟效益，也開創了想像空間，是全臺北我最心儀的滷肉飯。

我總覺得最能表現臺灣人創意的，莫非米食的花樣繁複。臺灣雖小，南北還是有些微的飲食差異，例如北部人叫「滷肉飯」，南部人多曰「肉臊飯」。其實此物是滷製肉丁作為澆頭，淋在白米飯上，故「肉臊飯」較為準確。

上次復旦大學陳思和教授訪臺，見街頭店招「魯肉飯」，不解地問：臺灣魯肉飯的「魯」字是否即「滷」？我說「魯」字用於此確是錯字，然則因襲日久，有些店家遂以訛承訛。蓋滷乃將原料放進滷汁裡，經過長時間加熱煮熟，屬中華料理的傳統工藝，北魏．賈思勰《齊民要術》即已記載滷製技法，到了清代《隨園食單》、《調鼎集》更有了滷汁的配方和滷製方法。

滷肉飯是臺灣尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處即有滷肉飯，帶著粗獷而隨意的性格。像阿嬌（莊月嬌）這樣自己租地植合鴨米來煮飯，選用深坑吃豆腐渣長大的黑毛豬，用純酒滷肉臊，再搭配松子和烏魚子，已經將滷肉飯打造成時尚精品。

很多人從剛冒出乳牙即開始吃滷肉飯，吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。我猜想最初是臺灣先民在生活艱困時期，充分利用豬肉，將肉的碎末加醬油滷煮，成為十分下飯的澆頭。物價不斷飛漲，南機場社區邱氏「臺南虱目魚粥」的「肉臊飯」一碗猶原賣十元，滋味絕佳，價格卻遠低於坊間的滷肉飯，真擔心他們的成本。

無論滷肉飯或擔仔麵，滷汁一般都持續使用，只是不斷續添主料和香料，故滷汁越陳越香，裡面的原料乃益加醇厚，所有歷史悠久的店家總愛強調使用的滷汁是老滷，有的店家甚至故意展示從未清洗的「狗母鍋」（砂鍋），以示老陳。

一碗白米飯舖上一層五花肉丁，肥瘦鹹淡適度，腴而不膩。一碗滷肉飯，簡單，卻自足而完整，可以毋需任何佐菜而滋味俱全。不過，愛上滷肉飯的...