【鄭智文藥師】卵磷脂怎樣吃才對？ 先看看這則小故事 | 食品添加物合法業者資訊網

文：鄭智文 杏隆藥局 諮詢藥師

卵磷脂的故事

早在18世紀，研究大腦的德國學者Hensing發現腦部有磷元素存在，接著法國學者Fourcroy與Vauquelin發現腦部組成除了大量蛋白質，還有一些脂肪物質與磷酸鹽類，而且在魚卵中也發現有磷元素，19世紀時法國化學家Ｃouerbe發現腦部的脂肪物質為磷脂質，Ｇobley從卵黃取得磷脂質，命名為卵磷脂(Lecithin)，發現卵黃與腦部都存有相同的物質，接著Topler從植物種子中分離出磷脂質，並證明其與動物組織之磷脂質為同一物質。之後陸續發現磷脂質普遍存在於各種微生物、植物種子、果實及動物血液、臟器、蛋黃等。所以卵磷脂對生物體來說是相當重要的物質。

卵磷脂是含有多種磷脂質的混合物，這些磷脂質是構成細胞膜重要的物質，維持各種細胞的結構完整性，保護細胞內部，假若細胞缺乏卵磷脂，細胞膜就會硬化。

卵磷脂亦能夠調節物質運輸與訊息傳遞：磷脂膽鹼是身體儲存膽鹼的形式，對於神經傳導物質－乙醯膽鹼(acetylcholine)的生成很重要；磷酸肌醇可作身體賀爾蒙傳遞物質；磷脂絲胺酸又稱為「腦磷脂」，可活化蛋白激酶C（protein kinase C，PKC），而蛋白激酶C負責神經突觸的調節，與記憶有關，近年來研究發現磷脂絲胺酸與啟動細胞凋亡(apoptosis)有密切關係。鞘磷脂是不含甘油的磷脂質，是構成神經髓鞘細胞膜的成分，近期研究表明可能參與神經元功能以及與疼痛相關的信號傳導通路，根據美國神經內科學者Peterlin等人所做的病例對照研究發現，女性偏頭痛患者的鞘磷脂血漿含量較少時，偏頭痛發作的風險會增加，可能作為疾病的生物標誌。

卵磷脂為兩性分子，一端親水性另一端親脂性，因此具有乳化作用。脂質必須藉由血液運輸才能送達身體各部門，因為脂質無法溶於水，必須倚賴像輪船一樣的脂蛋白，而磷脂質是構成各類脂蛋白的主要成分，但所佔比例不同。我們知道動脈粥狀硬化(atherosclerosis)是血液中有過多的低密度脂蛋白(膽固醇含量高)，經過氧化後被巨噬細胞吞掉，然後沈積在血管壁變成斑塊，進而造成動脈硬化狹窄。高密度脂蛋白(磷脂...