55種香料的【香味分類和應用】，一張表格，揭開了謎底 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2019年6月3日—1、在烹飪應用中，香辛料主要被分為：辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香、藥香五大類，各種香辛料以其味道的主要特徵，被歸類於相應的類別，但切不可認為每 ...

香辛料分類應用表：

註解見下文

香辛料常用於鹵、燒、燉、醬、燜等烹飪工藝中，主要作用提味增香，但又不能搭配不檔，使用過量。要探知其中奧妙，對常用香料的分類和應用的基礎知識，必然要有一定的認識。

關於香味分類

1、在烹飪應用中，香辛料主要被分為：辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香、藥香五大類，各種香辛料以其味道的主要特徵，被歸類於相應的類別，但切不可認為每個類別里的香料，就只有這種類別的特徵。許多香料都有復合型的味道。

以肉桂為例，含有豐富的肉桂醛、芳樟醇、和丁香酚，芳香味濃，入口的味道更是奇妙，有果香氣，回甘且帶甜味，本文便將其歸類於甘香類。若要將其歸類於芳香類也沒毛病。

2、辛辣/麻這種類型，比較好理解，相信大家都體會過這類刺激的口感，這裡順帶分享一個知識點：「麻」是味蕾能分辨的一種味道，而「辣」卻不算是一種味道，只是對口腔的灼燒感，讓大腦誤以為是某種味道，其實味蕾並無法感知。

3、芳香、甘香、清香這三種類型，異曲同工，芳香類的單體香料芳香分子濃烈程度高於甘香類和清香類，而甘香類的香料有回口甘甜的顯著口味，清香類香料的芳香味更為接近於新鮮植物，果實的味道。

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