第102號法國麵包(冷藏發酵法) | 食品添加物合法業者資訊網
2014年12月15日—麥芽精1.5克(常有人問我什麼是麥芽精,請看這一篇,麥芽精可以促進發酵提供酵母養分,還可以給麵包增色,沒有麥芽精的人不加也沒有關係,長時間冷藏 ...
好久沒做法國麵包了,肆無忌憚的做了好一陣子台式甜麵包和蛋糕吃得不亦樂乎,最近從墮落的深淵中覺醒立志要收收心來個30天的減肥健身計劃[1],於是無糖無油的法國麵包終於得以重出江湖(乾冰中緩緩出場)
以前我常用冷藏液種法[2]做法國麵包,今天改冷藏發酵法。
材料:
Honeyville [3]European-style Flour[4] 500克
燕子牌低糖速發酵母 4克
麥芽精 1.5克(常有人問我什麼是麥芽精,請看這一篇,麥芽精可以促進發酵提供酵母養分,還可以給麵包增色,沒有麥芽精的人不加也沒有關係,長時間冷藏發酵讓酵母有足夠的時間分解澱粉也是有同樣的效果)[5]
鹽 10克
水 350克(70%)
做法:
1. 全部材料2速攪拌9分鐘,4速5分鐘到拉開的薄膜有點粗,裂口有鋸齒狀(我的攪拌機是Kitchenaid Pro 600)
終溫是完美的24°C好開心,冬天做麵包的唯一好處就是不用擔心攪拌終溫會太高
2. 室溫20°C發酵30分鐘,翻麵再發30分鐘,大概長大了一半,放入5°C的冰箱冷藏16小時
3. 早上7:00出門去兒子學校參加Breakfast With Counselor之前把麵團從冰箱拿出來,經過16小時的冷藏發酵麵團又再長大一半,我把它放在18°C的室溫退冰,一小時後回家測量麵團溫度16°C,可以分割了
4. 分割成3份,每份約285克,pre-shape成長的橄欖形,室溫鬆弛30分鐘,今天pre-shape做的不...
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