不再傻傻分不清！高筋、中筋、低筋麵粉的用法是… | 食品添加物合法業者資訊網

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麵粉有高也有低？

料理新手在看食譜時，是否曾經對上頭寫的「低筋麵粉」、「高筋麵粉」有所疑惑呢？白白的麵粉看起來明明差不多，為什麼還需要分成這麼多種？到底有什麼差別？

麵粉主要由澱粉、蛋白質和礦物質組成，而所謂的「低筋」、「高筋」，指的就是蛋白質的含量，依用途不同而有不同的比例，加水後麵糰中的蛋白質會吸水膨脹，之後持續進行攪拌就會形成「麵筋」，麵筋具有彈性、延伸性和韌性，筋度愈高的麵粉加水後黏度愈高、不易鬆散，能夠用來製作不同的料理。

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無筋麵粉（Wheat Flour）

別名：澄粉不含麵筋的麵粉，加入熱水糊化後，可用於製作粉皮、蝦餃、水晶餃這類港點麵食，煮熟後內餡看起來若隱若現、外皮晶瑩剔透是其最大特色。

內餡若隱若現的港點蝦餃，用無筋麵粉做出半透明的外皮。

低筋麵粉（Cake Flour）

別名：低粉、蛋糕粉、薄力粉（日本）蛋白質含量最低（6.5%～9.5%），顆粒細小、麩質也較少，因此筋性低、延展性小，製作出的成品鬆軟化口，多用於製作甜點，像是中式糕點[1]，或是海綿蛋糕[2]、戚風蛋糕[3]、鬆餅[4]、餅乾[5]及派皮[6]等精緻西點。

最近超火紅的千層蛋糕也是使用低筋麵粉，作出柔軟口感。

中筋麵粉（All Purpose Flour）

別名：中粉、多用途麵粉、中力粉（日本）蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間，也可以取用等量的高筋與低筋麵粉混合替代。中筋麵粉筋度適中，所以用途最廣，大多數的中式麵食都是使用中筋麵粉，例如麵疙瘩[7]、餃子皮[8]、燒餅[9]、包子[10]和饅頭[11]等，吃來軟中帶點嚼勁。

不少人在製作餃子皮時，也會在中筋麵粉中加入適量的高筋麵粉，增加Ｑ度。

蓬鬆又帶著嚼勁的饅頭，是用中筋麵粉製成。

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